食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
Journal of Food Science and Biotechnology
2015年
7期
712-716
,共5页
王冠青%刘国栋%洪雁%顾正彪%程力%李兆丰
王冠青%劉國棟%洪雁%顧正彪%程力%李兆豐
왕관청%류국동%홍안%고정표%정력%리조봉
玉米淀粉%冻融稳定性%NaCl%回生
玉米澱粉%凍融穩定性%NaCl%迴生
옥미정분%동융은정성%NaCl%회생
com starch%freeze-thaw stability%NaCl%retrogradation
对NaCl对玉米淀粉冻融稳定性的影响进行了研究.采用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪(TPA)等现代分析仪器分别研究不同摩尔浓度的NaCl对淀粉糊凝胶冻融析水率、超微结构、回生热力学特性以及质构的影响,并通过zeta电位分析仪探讨了盐离子与淀粉分子间的相互作用.结果表明:NaCl可降低玉米淀粉的析水率,减小淀粉凝胶结构的破裂;经过5次冻融后的玉米淀粉凝胶硬度和回生率均与NaCl溶液浓度呈显著负相关;NaCl的添加使得体系zeta电位下降,证明Na+与淀粉分子间存在相互作用,进而抑制冻融过程中淀粉的回生.
對NaCl對玉米澱粉凍融穩定性的影響進行瞭研究.採用差示掃描量熱儀(DSC)、掃描電子顯微鏡(SEM)和質構儀(TPA)等現代分析儀器分彆研究不同摩爾濃度的NaCl對澱粉糊凝膠凍融析水率、超微結構、迴生熱力學特性以及質構的影響,併通過zeta電位分析儀探討瞭鹽離子與澱粉分子間的相互作用.結果錶明:NaCl可降低玉米澱粉的析水率,減小澱粉凝膠結構的破裂;經過5次凍融後的玉米澱粉凝膠硬度和迴生率均與NaCl溶液濃度呈顯著負相關;NaCl的添加使得體繫zeta電位下降,證明Na+與澱粉分子間存在相互作用,進而抑製凍融過程中澱粉的迴生.
대NaCl대옥미정분동융은정성적영향진행료연구.채용차시소묘량열의(DSC)、소묘전자현미경(SEM)화질구의(TPA)등현대분석의기분별연구불동마이농도적NaCl대정분호응효동융석수솔、초미결구、회생열역학특성이급질구적영향,병통과zeta전위분석의탐토료염리자여정분분자간적상호작용.결과표명:NaCl가강저옥미정분적석수솔,감소정분응효결구적파렬;경과5차동융후적옥미정분응효경도화회생솔균여NaCl용액농도정현저부상관;NaCl적첨가사득체계zeta전위하강,증명Na+여정분분자간존재상호작용,진이억제동융과정중정분적회생.
