CAJ | 학술논문

[目的]为了研究不同品种南方黄牛牛肉嫩度之间的差异以及不同排酸时间对牛肉嫩度的影响.[方法]试验随机选取1周岁的云南西门塔尔牛、云岭牛、文山牛及海南雷琼牛的小公牛,在相同的饲养环境条件下育肥6个月后屠宰并测定肉的嫩度.[结果]表明:随着排酸时间的延长,牛肉剪切力不断减小,排酸第3d的剪切力显著低于第1 d(P＜0.05),排酸第5d,第7d牛肉剪切力极显著低于第1 d(P＜0.01);品种对牛肉的嫩度也有显著影响,其中雷琼牛剪切力值最大,与文山牛、云岭牛以及西门塔尔牛相比差异极显著(P＜0.01);西门塔尔牛剪切力最小,在屠宰刚结束时与文山牛、云岭牛、雷琼牛相比差异极显著(P＜0.01),在成熟过程中与雷琼牛相比差异极显著(P＜0.01).[结论]宰后排酸成熟能够显著的改善牛肉的嫩度,且随排酸时间的延长,嫩度改善程度越明显,而且肉牛品种对肉嫩度也有一定影响.
[목적]위료연구불동품충남방황우우육눈도지간적차이이급불동배산시간대우육눈도적영향.[방법]시험수궤선취1주세적운남서문탑이우、운령우、문산우급해남뢰경우적소공우,재상동적사양배경조건하육비6개월후도재병측정육적눈도.[결과]표명:수착배산시간적연장,우육전절력불단감소,배산제3d적전절력현저저우제1 d(P＜0.05),배산제5d,제7d우육전절력겁현저저우제1 d(P＜0.01);품충대우육적눈도야유현저영향,기중뢰경우전절력치최대,여문산우、운령우이급서문탑이우상비차이겁현저(P＜0.01);서문탑이우전절력최소,재도재강결속시여문산우、운령우、뢰경우상비차이겁현저(P＜0.01),재성숙과정중여뢰경우상비차이겁현저(P＜0.01).[결론]재후배산성숙능구현저적개선우육적눈도,차수배산시간적연장,눈도개선정도월명현,이차육우품충대육눈도야유일정영향.