食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
16期
197-202
,共6页
黄金枝%杨荣玲%唐道邦%刘学铭
黃金枝%楊榮玲%唐道邦%劉學銘
황금지%양영령%당도방%류학명
发酵广式腊肠%脂质氧化%游离脂肪酸%相关性
髮酵廣式臘腸%脂質氧化%遊離脂肪痠%相關性
발효엄식석장%지질양화%유리지방산%상관성
fermented Cantonese sausage%lipid oxidation%free fatty acids%correlation
通过测定发酵广式腊肠加工过程中的酸价、过氧化值、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸(triobarbituric acid,TBA)值、羰基价、总酸、水分以及脂肪含量并进行相关性分析,确定发酵广式腊肠加工过程中脂类物质氧化特性及各指标变化的影响关系.结果表明:发酵广式腊肠在加工过程中,随着加工时间的延长酸价不断增加,过氧化值呈逐渐上升趋势,TBA值及羰基价总体呈上升趋势,游离脂肪酸总含量在烘烤过程中呈增加的趋势,其中不饱和脂肪酸含量在烘烤8h后呈下降的趋势,饱和脂肪酸含量略有上升.发酵广式腊肠在加工过程中脂肪不断氧化水解,氧化程度逐渐加深,酸价、过氧化值、TBA值、羰基价、总酸含量和脂肪含量呈正相关性,过氧化值和总酸含量呈正相关性,说明发酵广式腊肠中酸败程度和脂肪氧化程度的变化趋势一致.
通過測定髮酵廣式臘腸加工過程中的痠價、過氧化值、遊離脂肪痠、硫代巴比妥痠(triobarbituric acid,TBA)值、羰基價、總痠、水分以及脂肪含量併進行相關性分析,確定髮酵廣式臘腸加工過程中脂類物質氧化特性及各指標變化的影響關繫.結果錶明:髮酵廣式臘腸在加工過程中,隨著加工時間的延長痠價不斷增加,過氧化值呈逐漸上升趨勢,TBA值及羰基價總體呈上升趨勢,遊離脂肪痠總含量在烘烤過程中呈增加的趨勢,其中不飽和脂肪痠含量在烘烤8h後呈下降的趨勢,飽和脂肪痠含量略有上升.髮酵廣式臘腸在加工過程中脂肪不斷氧化水解,氧化程度逐漸加深,痠價、過氧化值、TBA值、羰基價、總痠含量和脂肪含量呈正相關性,過氧化值和總痠含量呈正相關性,說明髮酵廣式臘腸中痠敗程度和脂肪氧化程度的變化趨勢一緻.
통과측정발효엄식석장가공과정중적산개、과양화치、유리지방산、류대파비타산(triobarbituric acid,TBA)치、탄기개、총산、수분이급지방함량병진행상관성분석,학정발효엄식석장가공과정중지류물질양화특성급각지표변화적영향관계.결과표명:발효엄식석장재가공과정중,수착가공시간적연장산개불단증가,과양화치정축점상승추세,TBA치급탄기개총체정상승추세,유리지방산총함량재홍고과정중정증가적추세,기중불포화지방산함량재홍고8h후정하강적추세,포화지방산함량략유상승.발효엄식석장재가공과정중지방불단양화수해,양화정도축점가심,산개、과양화치、TBA치、탄기개、총산함량화지방함량정정상관성,과양화치화총산함량정정상관성,설명발효엄식석장중산패정도화지방양화정도적변화추세일치.
