食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
16期
170-174
,共5页
曹静%张凤枰%龙斌%杜雪莉%杨欣怡%刘耀敏%王锡昌
曹靜%張鳳枰%龍斌%杜雪莉%楊訢怡%劉耀敏%王錫昌
조정%장봉평%룡빈%두설리%양흔이%류요민%왕석창
长吻鮠%同时蒸馏萃取%气相色谱-质谱联用%挥发性风味成分
長吻鮠%同時蒸餾萃取%氣相色譜-質譜聯用%揮髮性風味成分
장문외%동시증류췌취%기상색보-질보련용%휘발성풍미성분
Leiocassis longirostris%simultaneous distillation extraction (SDE)%gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)%volatile favor compounds
采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,对野生和养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分进行提取、鉴定、分析.结果表明,从野生和养殖长吻鮠肌肉中分别检测出70、60种挥发性成分,主要包括醛、醇、酮、烃、酸、酯类等物质,其中烃、醛、醇类物质含量较高,野生和养殖长吻鮠肌肉中含量分别为1 555.74、693.46、380.38 ng/g和3 270.53、348.8、104.11 ng/g;野生和养殖长吻鮠均表现出鱼腥臭、脂香、草味,其中对风味贡献较大的是挥发性羰基化合物和醇类物质;此外,酯类及从环境中蓄积的苯、萘等化合物也会对鱼肉香味起到协同或累加作用.综合比较,野生长吻鮠腥味特征高于养殖长吻鮠.
採用同時蒸餾萃取-氣相色譜-質譜聯用分析技術,對野生和養殖長吻鮠肌肉揮髮性風味成分進行提取、鑒定、分析.結果錶明,從野生和養殖長吻鮠肌肉中分彆檢測齣70、60種揮髮性成分,主要包括醛、醇、酮、烴、痠、酯類等物質,其中烴、醛、醇類物質含量較高,野生和養殖長吻鮠肌肉中含量分彆為1 555.74、693.46、380.38 ng/g和3 270.53、348.8、104.11 ng/g;野生和養殖長吻鮠均錶現齣魚腥臭、脂香、草味,其中對風味貢獻較大的是揮髮性羰基化閤物和醇類物質;此外,酯類及從環境中蓄積的苯、萘等化閤物也會對魚肉香味起到協同或纍加作用.綜閤比較,野生長吻鮠腥味特徵高于養殖長吻鮠.
채용동시증류췌취-기상색보-질보련용분석기술,대야생화양식장문외기육휘발성풍미성분진행제취、감정、분석.결과표명,종야생화양식장문외기육중분별검측출70、60충휘발성성분,주요포괄철、순、동、경、산、지류등물질,기중경、철、순류물질함량교고,야생화양식장문외기육중함량분별위1 555.74、693.46、380.38 ng/g화3 270.53、348.8、104.11 ng/g;야생화양식장문외균표현출어성취、지향、초미,기중대풍미공헌교대적시휘발성탄기화합물화순류물질;차외,지류급종배경중축적적분、내등화합물야회대어육향미기도협동혹루가작용.종합비교,야생장문외성미특정고우양식장문외.
