食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
16期
207-210
,共4页
王玉荣%张俊英%胡欣洁%蔡宏宇%杨成聪%郭壮
王玉榮%張俊英%鬍訢潔%蔡宏宇%楊成聰%郭壯
왕옥영%장준영%호흔길%채굉우%양성총%곽장
米酒%米酒曲%电子舌%多变量统计学%品质评价
米酒%米酒麯%電子舌%多變量統計學%品質評價
미주%미주곡%전자설%다변량통계학%품질평개
rice wine%rice wine koji%electronic tongue%multivariate statistics%quality evaluation
分别从湖北孝感和四川成都地区采集10个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析.通过主成分分析和多元方差分析发现2类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异,冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜味4个指标导致的.经Mann-Whiney分析发现,四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感地区高(P＜0.05),而酸味呈现出相反的趋势.由此可见,不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显著的影响.
分彆從湖北孝感和四川成都地區採集10箇米酒麯,在同一實驗條件下使用該酒麯髮酵製備得到米酒樣品,併採用電子舌技術和多變量統計學方法相結閤,對米酒樣品的滋味品質進行評價分析.通過主成分分析和多元方差分析髮現2類米酒樣品其滋味品質整體結構存在顯著差異,冗餘分析髮現該差異是由痠味、苦味、豐度以及鮮味4箇指標導緻的.經Mann-Whiney分析髮現,四川成都地區酒麯製備的米酒其苦味、鮮味和豐度均較之湖北孝感地區高(P＜0.05),而痠味呈現齣相反的趨勢.由此可見,不同地區來源的米酒麯對米酒產品的滋味品質具有顯著的影響.
분별종호북효감화사천성도지구채집10개미주곡,재동일실험조건하사용해주곡발효제비득도미주양품,병채용전자설기술화다변량통계학방법상결합,대미주양품적자미품질진행평개분석.통과주성분분석화다원방차분석발현2류미주양품기자미품질정체결구존재현저차이,용여분석발현해차이시유산미、고미、봉도이급선미4개지표도치적.경Mann-Whiney분석발현,사천성도지구주곡제비적미주기고미、선미화봉도균교지호북효감지구고(P＜0.05),이산미정현출상반적추세.유차가견,불동지구래원적미주곡대미주산품적자미품질구유현저적영향.
