CAJ | 학술논문

以淡丰后梅(Prunus mume cv.Danfenghou)梅仁为材料,分析其常量化学成分,研究梅仁油脂及蛋白的功能特性.结果表明,梅仁的粗油脂含量为(31.49±3.39)％,粗蛋白含量为(32.44±0.14)％.油脂中脂肪酸组成以油酸(62.599 74％)和亚油酸(28.959 75％)为主,二者总量高达91.3％,不饱和脂肪酸的相对含量为92.599 51％.VE中β-生育酚含量为0.32 mg/g,γ-生育酚含量为0.10 mg/g.氨基酸分析及评分表明,梅仁蛋白的氨基酸种类多且含量丰富,限制性氨基酸为赖氨酸,含量最高的氨基酸为谷氨酸.十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,梅仁蛋白由6条亚基组成,分子质量范围为15～47 kD.梅仁蛋白的等电点为pI 5.0,梅仁蛋白的乳化性为0.039,乳化稳定性为42.63 min,起泡性为37.04％,泡沫稳定性为41.67％.加热组样品的疏水性数值为408.29±1.09,高于未加热组样品(295.21±12.38).
이담봉후매(Prunus mume cv.Danfenghou)매인위재료,분석기상양화학성분,연구매인유지급단백적공능특성.결과표명,매인적조유지함량위(31.49±3.39)％,조단백함량위(32.44±0.14)％.유지중지방산조성이유산(62.599 74％)화아유산(28.959 75％)위주,이자총량고체91.3％,불포화지방산적상대함량위92.599 51％.VE중β-생육분함량위0.32 mg/g,γ-생육분함량위0.10 mg/g.안기산분석급평분표명,매인단백적안기산충류다차함량봉부,한제성안기산위뢰안산,함량최고적안기산위곡안산.십이완기광산납-취병희선알응효전영결과표명,매인단백유6조아기조성,분자질량범위위15～47 kD.매인단백적등전점위pI 5.0,매인단백적유화성위0.039,유화은정성위42.63 min,기포성위37.04％,포말은정성위41.67％.가열조양품적소수성수치위408.29±1.09,고우미가열조양품(295.21±12.38).