食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
16期
158-162
,共5页
苏燕%刘玉凌%周涛%夏杨毅
囌燕%劉玉凌%週濤%夏楊毅
소연%류옥릉%주도%하양의
反复冻融%缠丝兔%挥发性风味物质
反複凍融%纏絲兔%揮髮性風味物質
반복동융%전사토%휘발성풍미물질
freeze-thaw treatment%Chansi rabbit%volatile flavor compounds
以新鲜原料肉缠丝兔为对照,运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用,采用主成分分析法对反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质进行分析.结果表明:缠丝兔的挥发性风味物质共40种、8类,主要是醛类和杂环类;通过主成分分析法得出,第1主成分的贡献率为45.309％,第2主成分的贡献率为30.673％,第3主成分的贡献率为24.018％,累积贡献率为100.000％,三者可以代表反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质变化,且反复冻融对反映第1、2、3主成分的挥发性风味物质的影响显著.因此,为了保证缠丝兔的风味,应尽量避免多次反复冻融原料肉.
以新鮮原料肉纏絲兔為對照,運用頂空固相微萃取結閤氣相色譜-質譜聯用,採用主成分分析法對反複凍融原料肉纏絲兔的揮髮性風味物質進行分析.結果錶明:纏絲兔的揮髮性風味物質共40種、8類,主要是醛類和雜環類;通過主成分分析法得齣,第1主成分的貢獻率為45.309％,第2主成分的貢獻率為30.673％,第3主成分的貢獻率為24.018％,纍積貢獻率為100.000％,三者可以代錶反複凍融原料肉纏絲兔的揮髮性風味物質變化,且反複凍融對反映第1、2、3主成分的揮髮性風味物質的影響顯著.因此,為瞭保證纏絲兔的風味,應儘量避免多次反複凍融原料肉.
이신선원료육전사토위대조,운용정공고상미췌취결합기상색보-질보련용,채용주성분분석법대반복동융원료육전사토적휘발성풍미물질진행분석.결과표명:전사토적휘발성풍미물질공40충、8류,주요시철류화잡배류;통과주성분분석법득출,제1주성분적공헌솔위45.309％,제2주성분적공헌솔위30.673％,제3주성분적공헌솔위24.018％,루적공헌솔위100.000％,삼자가이대표반복동융원료육전사토적휘발성풍미물질변화,차반복동융대반영제1、2、3주성분적휘발성풍미물질적영향현저.인차,위료보증전사토적풍미,응진량피면다차반복동융원료육.
