食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
16期
127-131
,共5页
孙洁雯%杨克玉%李燕敏%陈怡颖%刘玉平%张玉玉
孫潔雯%楊剋玉%李燕敏%陳怡穎%劉玉平%張玉玉
손길문%양극옥%리연민%진이영%류옥평%장옥옥
臭豆腐%同时蒸馏萃取%特征香气成分%气相色谱-质谱联用%香气活性值
臭豆腐%同時蒸餾萃取%特徵香氣成分%氣相色譜-質譜聯用%香氣活性值
취두부%동시증류췌취%특정향기성분%기상색보-질보련용%향기활성치
stinky tofu%simultaneous distillation-extraction (SDE)%characteristic aroma components%gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)%odor active values (OAV)
采用同时蒸馏萃取的方法对王致和臭豆腐的挥发性成分进行提取,经气相色谱-质谱联用仪分析,采用计算的保留指数和NIST 11谱库检索,确定所含挥发性化合物的种类,并用内标法确定其在王致和臭豆腐中的含量,根据挥发性成分的香气特征,结合香气活性值,确定王致和臭豆腐中的特征性香气成分.经同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用分析鉴定出44种挥发性成分,包括醇类6种(10.43 μg/g)、酯类17种(6.88 μg/g)、酚类1种(0.26 μg/g)、醛酮类3种(0.15 μg/g)、硫醚类5种(1.01μg/g)、杂环类6种(2.67 μg/g)、其他化合物6种(2.66 μg/g).其中含量较高的挥发性成分有正丁醇(7.21 μg/g)、正丙醇(2.33μg/g)、乙酸乙酯(1.71 μg/g)、丁酸丁酯(1.44 μg/g)、乙酸丁酯(1.13 μg/g)等.而吲哚(0.70 μg/g)、正丁醇(7.21 μg/g)、正丙醇(2.33 μg/g)、二甲基二硫(0.42μg/g)、二甲基三硫(0.36 μg/g)、二甲基四硫(0.15 μg/g)等挥发性成分对北京王致和臭豆腐特征性香味的贡献较大.
採用同時蒸餾萃取的方法對王緻和臭豆腐的揮髮性成分進行提取,經氣相色譜-質譜聯用儀分析,採用計算的保留指數和NIST 11譜庫檢索,確定所含揮髮性化閤物的種類,併用內標法確定其在王緻和臭豆腐中的含量,根據揮髮性成分的香氣特徵,結閤香氣活性值,確定王緻和臭豆腐中的特徵性香氣成分.經同時蒸餾萃取法結閤氣相色譜-質譜聯用分析鑒定齣44種揮髮性成分,包括醇類6種(10.43 μg/g)、酯類17種(6.88 μg/g)、酚類1種(0.26 μg/g)、醛酮類3種(0.15 μg/g)、硫醚類5種(1.01μg/g)、雜環類6種(2.67 μg/g)、其他化閤物6種(2.66 μg/g).其中含量較高的揮髮性成分有正丁醇(7.21 μg/g)、正丙醇(2.33μg/g)、乙痠乙酯(1.71 μg/g)、丁痠丁酯(1.44 μg/g)、乙痠丁酯(1.13 μg/g)等.而吲哚(0.70 μg/g)、正丁醇(7.21 μg/g)、正丙醇(2.33 μg/g)、二甲基二硫(0.42μg/g)、二甲基三硫(0.36 μg/g)、二甲基四硫(0.15 μg/g)等揮髮性成分對北京王緻和臭豆腐特徵性香味的貢獻較大.
채용동시증류췌취적방법대왕치화취두부적휘발성성분진행제취,경기상색보-질보련용의분석,채용계산적보류지수화NIST 11보고검색,학정소함휘발성화합물적충류,병용내표법학정기재왕치화취두부중적함량,근거휘발성성분적향기특정,결합향기활성치,학정왕치화취두부중적특정성향기성분.경동시증류췌취법결합기상색보-질보련용분석감정출44충휘발성성분,포괄순류6충(10.43 μg/g)、지류17충(6.88 μg/g)、분류1충(0.26 μg/g)、철동류3충(0.15 μg/g)、류미류5충(1.01μg/g)、잡배류6충(2.67 μg/g)、기타화합물6충(2.66 μg/g).기중함량교고적휘발성성분유정정순(7.21 μg/g)、정병순(2.33μg/g)、을산을지(1.71 μg/g)、정산정지(1.44 μg/g)、을산정지(1.13 μg/g)등.이신타(0.70 μg/g)、정정순(7.21 μg/g)、정병순(2.33 μg/g)、이갑기이류(0.42μg/g)、이갑기삼류(0.36 μg/g)、이갑기사류(0.15 μg/g)등휘발성성분대북경왕치화취두부특정성향미적공헌교대.
