食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
16期
107-111
,共5页
陈怡颖%丁奇%赵静%孙颖%张玉玉%孙宝国%郑福平
陳怡穎%丁奇%趙靜%孫穎%張玉玉%孫寶國%鄭福平
진이영%정기%조정%손영%장옥옥%손보국%정복평
鸡汤%酶解液%游离氨基酸%呈味%味道强度值%电子舌
鷄湯%酶解液%遊離氨基痠%呈味%味道彊度值%電子舌
계탕%매해액%유리안기산%정미%미도강도치%전자설
chicken soup%enzymatic hydrolysate%free amino acids%taste%taste active value%electronic tongue
为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓.结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸(total free amino acids,TFAA)的比例相近.鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸.鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60％,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主.电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异.
為對比分析酶解液與鷄湯中遊離氨基痠的組成及含量,採用氨基痠自動分析儀分析檢測鷄湯及鷄肉酶解液中的遊離氨基痠,併用電子舌分析兩者滋味輪廓.結果錶明,酶解液中的遊離氨基痠總含量相對鷄湯顯著增加,兩者呈味氨基痠佔總遊離氨基痠(total free amino acids,TFAA)的比例相近.鷄湯中味道彊度值最大的為組氨痠,其次為穀氨痠,酶解液中味道彊度值較大的除穀氨痠為呈鮮味的氨基痠外,其餘均為呈苦味氨基痠.鷄湯中呈鮮味和甜味氨基痠佔TFAA比例之和與呈苦味氨基痠相近,而酶解液中呈苦味氨基痠佔TFAA比例多達72.60％,可見鷄湯整體滋味以鮮甜為主,而酶解液整體滋味以苦味為主.電子舌主成分分析結果錶明鷄湯與酶解液滋味有顯著差異.
위대비분석매해액여계탕중유리안기산적조성급함량,채용안기산자동분석의분석검측계탕급계육매해액중적유리안기산,병용전자설분석량자자미륜곽.결과표명,매해액중적유리안기산총함량상대계탕현저증가,량자정미안기산점총유리안기산(total free amino acids,TFAA)적비례상근.계탕중미도강도치최대적위조안산,기차위곡안산,매해액중미도강도치교대적제곡안산위정선미적안기산외,기여균위정고미안기산.계탕중정선미화첨미안기산점TFAA비례지화여정고미안기산상근,이매해액중정고미안기산점TFAA비례다체72.60％,가견계탕정체자미이선첨위주,이매해액정체자미이고미위주.전자설주성분분석결과표명계탕여매해액자미유현저차이.
