食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
16期
94-100
,共7页
徐丹萍%蒲彪%刘书亮%卓志航%张楠
徐丹萍%蒲彪%劉書亮%卓誌航%張楠
서단평%포표%류서량%탁지항%장남
泡菜%挥发性成分%主体风味%主成分分析
泡菜%揮髮性成分%主體風味%主成分分析
포채%휘발성성분%주체풍미%주성분분석
pickles%volatile components%key odor compounds%principal component analysis (PCA)
为研究不同发酵方式泡菜中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对自然发酵、老泡菜水发酵、肠膜明串珠菌发酵、植物乳杆菌发酵和短乳杆菌发酵5种不同发酵方式的泡菜及泡菜原料中挥发性成分进行检测分析,得到不同种类化合物共55种.利用相对气味活度值确定了各类泡菜及原料中的主体风味成分的种类.结果表明,不同泡菜中的主体风味成分种类差异较大,仅壬醛是各类泡菜的共有主体风味成分,对结球甘蓝泡菜风味影响最大.通过主成分分析结果可知,老泡菜水发酵、短乳杆菌发酵和甘蓝原料的风味在整体上明显不同,而肠膜明串珠菌、植物乳杆菌发酵泡菜与自然发酵泡菜在总体风味成分上较为接近,并与壬醛、异硫氰酸烯丙酯、右旋萜二烯关联较大.
為研究不同髮酵方式泡菜中揮髮性成分的差異,採用頂空固相微萃取結閤氣相色譜-質譜聯用技術對自然髮酵、老泡菜水髮酵、腸膜明串珠菌髮酵、植物乳桿菌髮酵和短乳桿菌髮酵5種不同髮酵方式的泡菜及泡菜原料中揮髮性成分進行檢測分析,得到不同種類化閤物共55種.利用相對氣味活度值確定瞭各類泡菜及原料中的主體風味成分的種類.結果錶明,不同泡菜中的主體風味成分種類差異較大,僅壬醛是各類泡菜的共有主體風味成分,對結毬甘藍泡菜風味影響最大.通過主成分分析結果可知,老泡菜水髮酵、短乳桿菌髮酵和甘藍原料的風味在整體上明顯不同,而腸膜明串珠菌、植物乳桿菌髮酵泡菜與自然髮酵泡菜在總體風味成分上較為接近,併與壬醛、異硫氰痠烯丙酯、右鏇萜二烯關聯較大.
위연구불동발효방식포채중휘발성성분적차이,채용정공고상미췌취결합기상색보-질보련용기술대자연발효、로포채수발효、장막명천주균발효、식물유간균발효화단유간균발효5충불동발효방식적포채급포채원료중휘발성성분진행검측분석,득도불동충류화합물공55충.이용상대기미활도치학정료각류포채급원료중적주체풍미성분적충류.결과표명,불동포채중적주체풍미성분충류차이교대,부임철시각류포채적공유주체풍미성분,대결구감람포채풍미영향최대.통과주성분분석결과가지,로포채수발효、단유간균발효화감람원료적풍미재정체상명현불동,이장막명천주균、식물유간균발효포채여자연발효포채재총체풍미성분상교위접근,병여임철、이류청산희병지、우선첩이희관련교대.
