水产学杂志
水產學雜誌
수산학잡지
Chinese Journal of Fisheries
2015年
4期
37-40
,共4页
脆肉鲩%脆化效果%量化%检测方法
脆肉鯇%脆化效果%量化%檢測方法
취육혼%취화효과%양화%검측방법
grass carp with crisp flesh%crisping effect%quantify%detection method
分析了普通草鱼和脆肉鲩两种草鱼Ctenopharyngodon idellus肌肉品质、物理和质构特性.结果表明:两者肌肉的营养成分组成基本一致,单含量不同,脆肉鲩肌肉粗蛋白和粗灰分含量高于普通草鱼,水分含量低于普通草鱼,但差异不显著(P＞0.05).脆肉鲩肌肉粗脂肪、胶原蛋白、总氨基酸和鲜味氨基酸含量显著高于普通草鱼(P＜0.05);脆肉鲩肌肉滴水损失显著降低(P＜0.05),肌原纤维耐折力显著提高(P＜0.05);脆肉鲩肌肉硬度、咀嚼性和回复性比普通草鱼分别高15.4％、11.5％和9.76％(P＜0.05).综上分析,除感观评价外,还可根据肌肉品质、物理和质构特性建立衡量鱼肉脆化效果的量化检测方法.
分析瞭普通草魚和脆肉鯇兩種草魚Ctenopharyngodon idellus肌肉品質、物理和質構特性.結果錶明:兩者肌肉的營養成分組成基本一緻,單含量不同,脆肉鯇肌肉粗蛋白和粗灰分含量高于普通草魚,水分含量低于普通草魚,但差異不顯著(P＞0.05).脆肉鯇肌肉粗脂肪、膠原蛋白、總氨基痠和鮮味氨基痠含量顯著高于普通草魚(P＜0.05);脆肉鯇肌肉滴水損失顯著降低(P＜0.05),肌原纖維耐摺力顯著提高(P＜0.05);脆肉鯇肌肉硬度、咀嚼性和迴複性比普通草魚分彆高15.4％、11.5％和9.76％(P＜0.05).綜上分析,除感觀評價外,還可根據肌肉品質、物理和質構特性建立衡量魚肉脆化效果的量化檢測方法.
분석료보통초어화취육혼량충초어Ctenopharyngodon idellus기육품질、물리화질구특성.결과표명:량자기육적영양성분조성기본일치,단함량불동,취육혼기육조단백화조회분함량고우보통초어,수분함량저우보통초어,단차이불현저(P＞0.05).취육혼기육조지방、효원단백、총안기산화선미안기산함량현저고우보통초어(P＜0.05);취육혼기육적수손실현저강저(P＜0.05),기원섬유내절력현저제고(P＜0.05);취육혼기육경도、저작성화회복성비보통초어분별고15.4％、11.5％화9.76％(P＜0.05).종상분석,제감관평개외,환가근거기육품질、물리화질구특성건립형량어육취화효과적양화검측방법.
