热带作物学报
熱帶作物學報
열대작물학보
Chinese Journal of Tropical Crops
2015年
9期
1665-1671
,共7页
张彦军%朱科学%贺书珍%谭乐和%付莉莉
張彥軍%硃科學%賀書珍%譚樂和%付莉莉
장언군%주과학%하서진%담악화%부리리
菠萝蜜果肉%真空冷冻干燥%复水率%色差%抗氧化性
菠蘿蜜果肉%真空冷凍榦燥%複水率%色差%抗氧化性
파라밀과육%진공냉동간조%복수솔%색차%항양화성
Jackfruit fruit pulp%Vacuum freeze-drying%Rehydration rate%Chromatic aberration%Antioxidation
通过研究4种不同工艺条件真空冷冻干燥梯度降温模式对菠萝蜜冻干片含水率、复水率、色泽、氨基酸含量和抗氧化性的影响,探索提供一种外形、颜色保持良好,复水性高、营养成分损失少且能够提高干燥效率的菠萝蜜果肉真空冷冻干燥方法.结果表明,随冻干温度的升高,菠萝蜜果肉冻干片的复水率由2.90％降为2.39％、氨基酸总量5.12％降为2.57％、DPPH自由基清除率随着干燥温度的升高而呈降低的趋势,然而随着温度的升高色差值△E*由18.86增加到27.13.通过对比发现工艺条件1是菠萝蜜果肉最佳冻干工艺,为-20℃冷库预冻24h,真空度为20～60 Pa,冷肼温度(-40±2)℃,加热板温度50～40℃,干燥时间16h.在最佳冻干条件下菠萝蜜果干具有最大的复水率2.90％,与新鲜菠萝蜜果肉相比具有最小的色差值18.86,氨基酸总含量最高为5.12％,具有最高的抗氧化能力.
通過研究4種不同工藝條件真空冷凍榦燥梯度降溫模式對菠蘿蜜凍榦片含水率、複水率、色澤、氨基痠含量和抗氧化性的影響,探索提供一種外形、顏色保持良好,複水性高、營養成分損失少且能夠提高榦燥效率的菠蘿蜜果肉真空冷凍榦燥方法.結果錶明,隨凍榦溫度的升高,菠蘿蜜果肉凍榦片的複水率由2.90％降為2.39％、氨基痠總量5.12％降為2.57％、DPPH自由基清除率隨著榦燥溫度的升高而呈降低的趨勢,然而隨著溫度的升高色差值△E*由18.86增加到27.13.通過對比髮現工藝條件1是菠蘿蜜果肉最佳凍榦工藝,為-20℃冷庫預凍24h,真空度為20～60 Pa,冷肼溫度(-40±2)℃,加熱闆溫度50～40℃,榦燥時間16h.在最佳凍榦條件下菠蘿蜜果榦具有最大的複水率2.90％,與新鮮菠蘿蜜果肉相比具有最小的色差值18.86,氨基痠總含量最高為5.12％,具有最高的抗氧化能力.
통과연구4충불동공예조건진공냉동간조제도강온모식대파라밀동간편함수솔、복수솔、색택、안기산함량화항양화성적영향,탐색제공일충외형、안색보지량호,복수성고、영양성분손실소차능구제고간조효솔적파라밀과육진공냉동간조방법.결과표명,수동간온도적승고,파라밀과육동간편적복수솔유2.90％강위2.39％、안기산총량5.12％강위2.57％、DPPH자유기청제솔수착간조온도적승고이정강저적추세,연이수착온도적승고색차치△E*유18.86증가도27.13.통과대비발현공예조건1시파라밀과육최가동간공예,위-20℃랭고예동24h,진공도위20～60 Pa,랭정온도(-40±2)℃,가열판온도50～40℃,간조시간16h.재최가동간조건하파라밀과간구유최대적복수솔2.90％,여신선파라밀과육상비구유최소적색차치18.86,안기산총함량최고위5.12％,구유최고적항양화능력.
