食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
15期
35-39
,共5页
涂行浩%张秀梅%刘玉革%杜丽清%黄茂芳%朱德明
塗行浩%張秀梅%劉玉革%杜麗清%黃茂芳%硃德明
도행호%장수매%류옥혁%두려청%황무방%주덕명
澳洲坚果壳%色素%理化性质%稳定性
澳洲堅果殼%色素%理化性質%穩定性
오주견과각%색소%이화성질%은정성
macadamia shell%pigment%physicochemical properties%stability
本实验对澳洲坚果壳中提取的色素的理化性质以及稳定性进行初步研究.结果表明:澳洲坚果壳色素易溶于极性较强的溶剂,如水、甲醇、乙醇等,在非极性溶剂中溶解度相对较小,如氯仿、石油醚、乙酸乙酯、乙醚等;温度和pH值对该色素稳定性的影响显著,色素保存率随温度升高下降明显,色素在中性pH值条件下保存率较高,过酸过碱均导致其保存率下降;常见金属离子,如Na+、Cu2+、Mn2+对澳洲坚果壳色素有一定的增色作用,K+、Ca2+对该色素有一定的护色作用,而Fe2+、Fe3+、Al3+、Zn2+均使该色素明显褪色;澳洲坚果壳色素抗氧化性以及耐光性较差,还原剂对色素溶液的影响较小;常用的食品添加剂对澳洲坚果壳色素具有一定的增色和护色效应.
本實驗對澳洲堅果殼中提取的色素的理化性質以及穩定性進行初步研究.結果錶明:澳洲堅果殼色素易溶于極性較彊的溶劑,如水、甲醇、乙醇等,在非極性溶劑中溶解度相對較小,如氯倣、石油醚、乙痠乙酯、乙醚等;溫度和pH值對該色素穩定性的影響顯著,色素保存率隨溫度升高下降明顯,色素在中性pH值條件下保存率較高,過痠過堿均導緻其保存率下降;常見金屬離子,如Na+、Cu2+、Mn2+對澳洲堅果殼色素有一定的增色作用,K+、Ca2+對該色素有一定的護色作用,而Fe2+、Fe3+、Al3+、Zn2+均使該色素明顯褪色;澳洲堅果殼色素抗氧化性以及耐光性較差,還原劑對色素溶液的影響較小;常用的食品添加劑對澳洲堅果殼色素具有一定的增色和護色效應.
본실험대오주견과각중제취적색소적이화성질이급은정성진행초보연구.결과표명:오주견과각색소역용우겁성교강적용제,여수、갑순、을순등,재비겁성용제중용해도상대교소,여록방、석유미、을산을지、을미등;온도화pH치대해색소은정성적영향현저,색소보존솔수온도승고하강명현,색소재중성pH치조건하보존솔교고,과산과감균도치기보존솔하강;상견금속리자,여Na+、Cu2+、Mn2+대오주견과각색소유일정적증색작용,K+、Ca2+대해색소유일정적호색작용,이Fe2+、Fe3+、Al3+、Zn2+균사해색소명현퇴색;오주견과각색소항양화성이급내광성교차,환원제대색소용액적영향교소;상용적식품첨가제대오주견과각색소구유일정적증색화호색효응.
