食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
15期
56-61
,共6页
秦樱瑞%黄先智%曾艺涛%杨娟%丁晓雯
秦櫻瑞%黃先智%曾藝濤%楊娟%丁曉雯
진앵서%황선지%증예도%양연%정효문
苦瓜%干燥%皂苷%多糖%多肽
苦瓜%榦燥%皂苷%多糖%多肽
고과%간조%조감%다당%다태
balsam pear%drying%saponin%polysaccharide%polypeptide
通过探讨不同干燥方式对苦瓜降糖成分含量的影响,为苦瓜保健食品生产提供一种较为理想的干燥方式.采用双缩脲法测定苦瓜多肽含量、苯酚-硫酸法测定苦瓜多糖含量、分光光度法测定苦瓜皂苷含量.结果表明:冷冻干燥的苦瓜颜色最好,主要降糖成分破坏较少;微波干燥的苦瓜颜色最差,且降糖成分破坏较多;真空干燥苦瓜所需时间较长,与热风干燥相比,苦瓜降糖成分破坏较多且颜色较差.60℃热风干燥8h的苦瓜品质较好,主要降糖成分皂苷含量为(2.31±0.11)％,与冷冻干燥相比无显著差异(P＞0.05),多糖含量为(7.43±0.04)％,显著高于冷冻干燥的苦瓜,多肽含量为(0.11±0.06)％,显著低于冷冻干燥的苦瓜.同时通过体外实验可知,干燥后的苦瓜粉对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶具有明显的抑制作用.热风干燥法能较好地保存苦瓜的降糖成分,适宜用于苦瓜加工过程的干燥.
通過探討不同榦燥方式對苦瓜降糖成分含量的影響,為苦瓜保健食品生產提供一種較為理想的榦燥方式.採用雙縮脲法測定苦瓜多肽含量、苯酚-硫痠法測定苦瓜多糖含量、分光光度法測定苦瓜皂苷含量.結果錶明:冷凍榦燥的苦瓜顏色最好,主要降糖成分破壞較少;微波榦燥的苦瓜顏色最差,且降糖成分破壞較多;真空榦燥苦瓜所需時間較長,與熱風榦燥相比,苦瓜降糖成分破壞較多且顏色較差.60℃熱風榦燥8h的苦瓜品質較好,主要降糖成分皂苷含量為(2.31±0.11)％,與冷凍榦燥相比無顯著差異(P＞0.05),多糖含量為(7.43±0.04)％,顯著高于冷凍榦燥的苦瓜,多肽含量為(0.11±0.06)％,顯著低于冷凍榦燥的苦瓜.同時通過體外實驗可知,榦燥後的苦瓜粉對α-葡萄糖苷酶和α-澱粉酶具有明顯的抑製作用.熱風榦燥法能較好地保存苦瓜的降糖成分,適宜用于苦瓜加工過程的榦燥.
통과탐토불동간조방식대고과강당성분함량적영향,위고과보건식품생산제공일충교위이상적간조방식.채용쌍축뇨법측정고과다태함량、분분-류산법측정고과다당함량、분광광도법측정고과조감함량.결과표명:냉동간조적고과안색최호,주요강당성분파배교소;미파간조적고과안색최차,차강당성분파배교다;진공간조고과소수시간교장,여열풍간조상비,고과강당성분파배교다차안색교차.60℃열풍간조8h적고과품질교호,주요강당성분조감함량위(2.31±0.11)％,여냉동간조상비무현저차이(P＞0.05),다당함량위(7.43±0.04)％,현저고우냉동간조적고과,다태함량위(0.11±0.06)％,현저저우냉동간조적고과.동시통과체외실험가지,간조후적고과분대α-포도당감매화α-정분매구유명현적억제작용.열풍간조법능교호지보존고과적강당성분,괄의용우고과가공과정적간조.
