食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
15期
123-127
,共5页
李莎%马成杰%徐志平%徐爱才%华宝珍
李莎%馬成傑%徐誌平%徐愛纔%華寶珍
리사%마성걸%서지평%서애재%화보진
嗜热链球菌%胞外多糖%共发酵%发酵特性%感官评价
嗜熱鏈毬菌%胞外多糖%共髮酵%髮酵特性%感官評價
기열련구균%포외다당%공발효%발효특성%감관평개
Streptococcus thermophilus%exopolysaccharides%co-culture%fermention properties%sensory evaluation
为探究具有不同优良性状的嗜热链球菌株与保加利亚乳杆菌株共发酵的特性,用产酸快的嗜热链球菌StCH-1菌株和产黏好的嗜热链球菌StTA040菌株与保加利亚乳杆菌Lb0925B菌株组合,测定其组合菌株的发酵性能.通过实验发现组合菌株发酵速率均比单菌株发酵速率快,其中含有嗜热链球菌StCH-1的组合菌株发酵速率较快,而含有嗜热链球菌StTA040的组合菌株的胞外多糖产量较高,发酵乳的黏度较高,持水力较强;三组分发酵剂的发酵速率快,发酵乳在贮藏期间黏度高,持水力强,通过感官分析得出三组分发酵剂制得的发酵乳的口感和风味最佳.
為探究具有不同優良性狀的嗜熱鏈毬菌株與保加利亞乳桿菌株共髮酵的特性,用產痠快的嗜熱鏈毬菌StCH-1菌株和產黏好的嗜熱鏈毬菌StTA040菌株與保加利亞乳桿菌Lb0925B菌株組閤,測定其組閤菌株的髮酵性能.通過實驗髮現組閤菌株髮酵速率均比單菌株髮酵速率快,其中含有嗜熱鏈毬菌StCH-1的組閤菌株髮酵速率較快,而含有嗜熱鏈毬菌StTA040的組閤菌株的胞外多糖產量較高,髮酵乳的黏度較高,持水力較彊;三組分髮酵劑的髮酵速率快,髮酵乳在貯藏期間黏度高,持水力彊,通過感官分析得齣三組分髮酵劑製得的髮酵乳的口感和風味最佳.
위탐구구유불동우량성상적기열련구균주여보가리아유간균주공발효적특성,용산산쾌적기열련구균StCH-1균주화산점호적기열련구균StTA040균주여보가리아유간균Lb0925B균주조합,측정기조합균주적발효성능.통과실험발현조합균주발효속솔균비단균주발효속솔쾌,기중함유기열련구균StCH-1적조합균주발효속솔교쾌,이함유기열련구균StTA040적조합균주적포외다당산량교고,발효유적점도교고,지수력교강;삼조분발효제적발효속솔쾌,발효유재저장기간점도고,지수력강,통과감관분석득출삼조분발효제제득적발효유적구감화풍미최가.
