食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
15期
62-69
,共8页
易桥宾%谷风林%那治国%房一明%徐飞
易橋賓%穀風林%那治國%房一明%徐飛
역교빈%곡풍림%나치국%방일명%서비
海南可可豆%焙烤%多酚%黄酮%风味
海南可可豆%焙烤%多酚%黃酮%風味
해남가가두%배고%다분%황동%풍미
cocoa beans from Hainan%roast%polyphenols%flavonoids%flavor
本实验采用高效液相色谱仪(high performance liquid chromatography,HPLC)、色差仪、电子鼻分别检测未发酵、发酵和焙烤海南可可豆的总酚含量、总黄酮含量、色度和可可豆风味差异.结果表明:未经焙烤的未发酵豆总酚(464.03 mg/10 g)和总黄酮(126.86 mg/10 g)含量明显高于发酵豆总酚(211.86 mg/10 g)和总黄酮(61.98 mg/10 g)含量.105～145℃焙烤30m in,未发酵豆总酚和总黄酮含量分别为419.5～129.8 mg/10 g和77.8～16.8 mg/10 g;发酵豆总酚和总黄酮含量分别为182.53～86.25 mg/10 g和34.7～7.0 mg/10 g.其中,125℃焙烤20～40 min,未发酵豆总酚和黄酮含量分别为353.74～289.45mg/10 g和42.86～32.20mg/10 g;发酵豆总酚和黄酮含量分别为152.08～123.55mg/10 g和25.12～21.14 mg/10 g.在105～145℃的温度焙烤下没食子酸含量变化显著.可可豆色度值的范围:L*值集中在40.0～47.0之间,a*值集中在5.0～6.8之间,b*值集中在4.0～8.5之间.未发酵和发酵可可豆之间,以及不同温度焙烤可可豆之间的电子感官风味分析结果差异较大.
本實驗採用高效液相色譜儀(high performance liquid chromatography,HPLC)、色差儀、電子鼻分彆檢測未髮酵、髮酵和焙烤海南可可豆的總酚含量、總黃酮含量、色度和可可豆風味差異.結果錶明:未經焙烤的未髮酵豆總酚(464.03 mg/10 g)和總黃酮(126.86 mg/10 g)含量明顯高于髮酵豆總酚(211.86 mg/10 g)和總黃酮(61.98 mg/10 g)含量.105～145℃焙烤30m in,未髮酵豆總酚和總黃酮含量分彆為419.5～129.8 mg/10 g和77.8～16.8 mg/10 g;髮酵豆總酚和總黃酮含量分彆為182.53～86.25 mg/10 g和34.7～7.0 mg/10 g.其中,125℃焙烤20～40 min,未髮酵豆總酚和黃酮含量分彆為353.74～289.45mg/10 g和42.86～32.20mg/10 g;髮酵豆總酚和黃酮含量分彆為152.08～123.55mg/10 g和25.12～21.14 mg/10 g.在105～145℃的溫度焙烤下沒食子痠含量變化顯著.可可豆色度值的範圍:L*值集中在40.0～47.0之間,a*值集中在5.0～6.8之間,b*值集中在4.0～8.5之間.未髮酵和髮酵可可豆之間,以及不同溫度焙烤可可豆之間的電子感官風味分析結果差異較大.
본실험채용고효액상색보의(high performance liquid chromatography,HPLC)、색차의、전자비분별검측미발효、발효화배고해남가가두적총분함량、총황동함량、색도화가가두풍미차이.결과표명:미경배고적미발효두총분(464.03 mg/10 g)화총황동(126.86 mg/10 g)함량명현고우발효두총분(211.86 mg/10 g)화총황동(61.98 mg/10 g)함량.105～145℃배고30m in,미발효두총분화총황동함량분별위419.5～129.8 mg/10 g화77.8～16.8 mg/10 g;발효두총분화총황동함량분별위182.53～86.25 mg/10 g화34.7～7.0 mg/10 g.기중,125℃배고20～40 min,미발효두총분화황동함량분별위353.74～289.45mg/10 g화42.86～32.20mg/10 g;발효두총분화황동함량분별위152.08～123.55mg/10 g화25.12～21.14 mg/10 g.재105～145℃적온도배고하몰식자산함량변화현저.가가두색도치적범위:L*치집중재40.0～47.0지간,a*치집중재5.0～6.8지간,b*치집중재4.0～8.5지간.미발효화발효가가두지간,이급불동온도배고가가두지간적전자감관풍미분석결과차이교대.
