食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
15期
29-34
,共6页
曾艺涛%罗金凤%丁晓雯%黄先智
曾藝濤%囉金鳳%丁曉雯%黃先智
증예도%라금봉%정효문%황선지
缫丝蚕蛹蛋白肽%超滤%性质%抗氧化性
繅絲蠶蛹蛋白肽%超濾%性質%抗氧化性
소사잠용단백태%초려%성질%항양화성
silkworm pupa-derived peptide%ultrafiltration%properties%antioxidant capacity
目的:分析酶解缫丝蚕蛹蛋白所得肽经超滤处理后的性质,为其深度开发利用提供参考.方法:超滤分离酶解缫丝蚕蛹蛋白肽,气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)测定挥发性成分.结果:缫丝蚕蛹蛋白肽经超滤后各组分(5.0 mg/mL)的明度(L*值)、偏向绿程度(a*值)、偏向黄程度(b*值)均为大于3000D组分＞酶解原液＞200～3 000 D组分,且颜色由中黄色(酶解原液)变为深黄色(大于3 000 D组分)和浅黄色(200～3 000 D组分);121℃灭菌处理对它们的色泽无显著影响(P＞0.05);各组分吸湿性强度为200～3 000 D组分＞酶解原液＞大于3000D组分,其中200～3 000 D组分的最高吸湿率达到42.24％;超滤后缫丝蚕蛹蛋白肽的气味由刺激性难闻气味(脱脂蚕蛹蛋白粉)转变为有肉香(200～3 000 D组分)、果香及甜香味(大于3000D组分).结论:超滤提升了缫丝蚕蛹蛋白肽的感官品质.
目的:分析酶解繅絲蠶蛹蛋白所得肽經超濾處理後的性質,為其深度開髮利用提供參攷.方法:超濾分離酶解繅絲蠶蛹蛋白肽,氣相色譜-質譜聯用儀(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)測定揮髮性成分.結果:繅絲蠶蛹蛋白肽經超濾後各組分(5.0 mg/mL)的明度(L*值)、偏嚮綠程度(a*值)、偏嚮黃程度(b*值)均為大于3000D組分＞酶解原液＞200～3 000 D組分,且顏色由中黃色(酶解原液)變為深黃色(大于3 000 D組分)和淺黃色(200～3 000 D組分);121℃滅菌處理對它們的色澤無顯著影響(P＞0.05);各組分吸濕性彊度為200～3 000 D組分＞酶解原液＞大于3000D組分,其中200～3 000 D組分的最高吸濕率達到42.24％;超濾後繅絲蠶蛹蛋白肽的氣味由刺激性難聞氣味(脫脂蠶蛹蛋白粉)轉變為有肉香(200～3 000 D組分)、果香及甜香味(大于3000D組分).結論:超濾提升瞭繅絲蠶蛹蛋白肽的感官品質.
목적:분석매해소사잠용단백소득태경초려처리후적성질,위기심도개발이용제공삼고.방법:초려분리매해소사잠용단백태,기상색보-질보련용의(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)측정휘발성성분.결과:소사잠용단백태경초려후각조분(5.0 mg/mL)적명도(L*치)、편향록정도(a*치)、편향황정도(b*치)균위대우3000D조분＞매해원액＞200～3 000 D조분,차안색유중황색(매해원액)변위심황색(대우3 000 D조분)화천황색(200～3 000 D조분);121℃멸균처리대타문적색택무현저영향(P＞0.05);각조분흡습성강도위200～3 000 D조분＞매해원액＞대우3000D조분,기중200～3 000 D조분적최고흡습솔체도42.24％;초려후소사잠용단백태적기미유자격성난문기미(탈지잠용단백분)전변위유육향(200～3 000 D조분)、과향급첨향미(대우3000D조분).결론:초려제승료소사잠용단백태적감관품질.
