食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
15期
24-28
,共5页
甘婧%李光辉%封雨晴%夏效东
甘婧%李光輝%封雨晴%夏效東
감청%리광휘%봉우청%하효동
菊苣酸%食品环境%稳定性%高效液相色谱法
菊苣痠%食品環境%穩定性%高效液相色譜法
국거산%식품배경%은정성%고효액상색보법
cichoric acid%food environment%stability%high performance liquid chromatography (HPLC)
本实验研究pH值、温度、金属离子、紫外线以及不同食品体系(果汁饮料、奶粉和果冻)对菊苣酸稳定性的影响.菊苣酸的含量由高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)测定.结果表明:随着pH值(3、5、7、9)和温度(60、70、80℃)的升高,菊苣酸的稳定性逐渐降低;相同浓度的Na+和K+对菊苣酸的稳定性无显著影响,但Ca2+溶液遇菊苣酸会瞬间发生变色反应;菊苣酸对紫外线敏感度较高,且在甲醇中的异构化率明显高于在水中的异构化率;菊苣酸在果汁饮料中,室温(25℃)贮藏3个月后保存率约为85％,4℃贮藏3个月后含量无明显变化;室温下避光贮藏3个月,菊苣酸在奶粉和果冻体系中能够保持相对稳定.不同食品体系对菊苣酸稳定性的影响有差异,总体上食品体系能在一定程度上维持菊苣酸的稳定性,保护其免受降解.
本實驗研究pH值、溫度、金屬離子、紫外線以及不同食品體繫(果汁飲料、奶粉和果凍)對菊苣痠穩定性的影響.菊苣痠的含量由高效液相色譜法(high performance liquid chromatography,HPLC)測定.結果錶明:隨著pH值(3、5、7、9)和溫度(60、70、80℃)的升高,菊苣痠的穩定性逐漸降低;相同濃度的Na+和K+對菊苣痠的穩定性無顯著影響,但Ca2+溶液遇菊苣痠會瞬間髮生變色反應;菊苣痠對紫外線敏感度較高,且在甲醇中的異構化率明顯高于在水中的異構化率;菊苣痠在果汁飲料中,室溫(25℃)貯藏3箇月後保存率約為85％,4℃貯藏3箇月後含量無明顯變化;室溫下避光貯藏3箇月,菊苣痠在奶粉和果凍體繫中能夠保持相對穩定.不同食品體繫對菊苣痠穩定性的影響有差異,總體上食品體繫能在一定程度上維持菊苣痠的穩定性,保護其免受降解.
본실험연구pH치、온도、금속리자、자외선이급불동식품체계(과즙음료、내분화과동)대국거산은정성적영향.국거산적함량유고효액상색보법(high performance liquid chromatography,HPLC)측정.결과표명:수착pH치(3、5、7、9)화온도(60、70、80℃)적승고,국거산적은정성축점강저;상동농도적Na+화K+대국거산적은정성무현저영향,단Ca2+용액우국거산회순간발생변색반응;국거산대자외선민감도교고,차재갑순중적이구화솔명현고우재수중적이구화솔;국거산재과즙음료중,실온(25℃)저장3개월후보존솔약위85％,4℃저장3개월후함량무명현변화;실온하피광저장3개월,국거산재내분화과동체계중능구보지상대은정.불동식품체계대국거산은정성적영향유차이,총체상식품체계능재일정정도상유지국거산적은정성,보호기면수강해.
