食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
15期
20-23
,共4页
尹茂文%高天%康壮丽%张林%高峰%周光宏
尹茂文%高天%康壯麗%張林%高峰%週光宏
윤무문%고천%강장려%장림%고봉%주광굉
油炸猪肉丸%预熟制%色泽%脂肪含量%感官评定
油炸豬肉汍%預熟製%色澤%脂肪含量%感官評定
유작저육환%예숙제%색택%지방함량%감관평정
deep-fat fried pork balls%pretreatment%color%fat content%sensory evaluation
探讨煮制、蒸制和微波3种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响.以直接160℃油炸6 min的猪肉丸为对照,测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10 min后160℃油炸2 min的猪肉丸的品质指标.结果表明:与对照组相比,煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽(P＜0.05),蒸制处理对肉丸色泽影响不显著(P＞0.05);不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响(P＞0.05);微波预熟制后油炸猪肉丸的含水率和脂肪含量均显著下降(P＜0.05),而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量均显著上升(P＜0.05),蒸制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量变化不显著(P＞0.05);经感官评定,煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降低(P＜0.05),蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著影响(P＞0.05).微波预熟制可用于生产低脂肪含量油炸制品.
探討煮製、蒸製和微波3種預熟製處理的加入對油炸豬肉汍品質的影響.以直接160℃油炸6 min的豬肉汍為對照,測定經過煮製、蒸製和微波預熟製加熱處理10 min後160℃油炸2 min的豬肉汍的品質指標.結果錶明:與對照組相比,煮製和微波預熟製顯著影響油炸豬肉汍的色澤(P＜0.05),蒸製處理對肉汍色澤影響不顯著(P＞0.05);不同預熟製處理對油炸豬肉汍的彈性和內聚性沒有顯著影響(P＞0.05);微波預熟製後油炸豬肉汍的含水率和脂肪含量均顯著下降(P＜0.05),而煮製後油炸的豬肉汍含水率和脂肪含量均顯著上升(P＜0.05),蒸製後油炸的豬肉汍含水率和脂肪含量變化不顯著(P＞0.05);經感官評定,煮製後油炸豬肉汍感官評分顯著降低(P＜0.05),蒸製和微波預熟製對油炸肉汍感官評分無顯著影響(P＞0.05).微波預熟製可用于生產低脂肪含量油炸製品.
탐토자제、증제화미파3충예숙제처리적가입대유작저육환품질적영향.이직접160℃유작6 min적저육환위대조,측정경과자제、증제화미파예숙제가열처리10 min후160℃유작2 min적저육환적품질지표.결과표명:여대조조상비,자제화미파예숙제현저영향유작저육환적색택(P＜0.05),증제처리대육환색택영향불현저(P＞0.05);불동예숙제처리대유작저육환적탄성화내취성몰유현저영향(P＞0.05);미파예숙제후유작저육환적함수솔화지방함량균현저하강(P＜0.05),이자제후유작적저육환함수솔화지방함량균현저상승(P＜0.05),증제후유작적저육환함수솔화지방함량변화불현저(P＞0.05);경감관평정,자제후유작저육환감관평분현저강저(P＜0.05),증제화미파예숙제대유작육환감관평분무현저영향(P＞0.05).미파예숙제가용우생산저지방함량유작제품.
