食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
15期
15-19
,共5页
涂宗财%包中宇%王辉%黄小琴%石燕%常海霞
塗宗財%包中宇%王輝%黃小琴%石燕%常海霞
도종재%포중우%왕휘%황소금%석연%상해하
超声波%大豆分离蛋白%结构%谷氨酰胺转氨酶%凝胶性质
超聲波%大豆分離蛋白%結構%穀氨酰胺轉氨酶%凝膠性質
초성파%대두분리단백%결구%곡안선알전안매%응효성질
ultrasonic%soybean protein isolate (SPI)%structure%transglutaminase (TG)%gel property
为探讨超声波对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)结构及大豆分离蛋白形成谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)改性凝胶的影响,研究了超声波处理前后大豆分离蛋白平均粒径、溶解性、表面疏水性、二级结构、微观结构及凝胶特性的变化规律.结果表明:超声波处理使大豆分离蛋白平均粒径减小,溶解性增加,表面疏水性增强,α-螺旋含量降低,无规卷曲含量升高,β-折叠和β-转角无显著变化;超声波处理可以促进大豆分离蛋白形成结构均匀、致密的TG改性凝胶,最佳处理时间为60 min,此时凝胶强度为146.57 g,提高幅度达62.12％,持水性为94.27％,提高幅度为3.66％.相关性分析表明,大豆分离蛋白的溶解性以及其形成TG改性凝胶的凝胶强度、持水性与平均粒径有显著的负相关性.
為探討超聲波對大豆分離蛋白(soybean protein isolate,SPI)結構及大豆分離蛋白形成穀氨酰胺轉氨酶(transglutaminase,TG)改性凝膠的影響,研究瞭超聲波處理前後大豆分離蛋白平均粒徑、溶解性、錶麵疏水性、二級結構、微觀結構及凝膠特性的變化規律.結果錶明:超聲波處理使大豆分離蛋白平均粒徑減小,溶解性增加,錶麵疏水性增彊,α-螺鏇含量降低,無規捲麯含量升高,β-摺疊和β-轉角無顯著變化;超聲波處理可以促進大豆分離蛋白形成結構均勻、緻密的TG改性凝膠,最佳處理時間為60 min,此時凝膠彊度為146.57 g,提高幅度達62.12％,持水性為94.27％,提高幅度為3.66％.相關性分析錶明,大豆分離蛋白的溶解性以及其形成TG改性凝膠的凝膠彊度、持水性與平均粒徑有顯著的負相關性.
위탐토초성파대대두분리단백(soybean protein isolate,SPI)결구급대두분리단백형성곡안선알전안매(transglutaminase,TG)개성응효적영향,연구료초성파처리전후대두분리단백평균립경、용해성、표면소수성、이급결구、미관결구급응효특성적변화규률.결과표명:초성파처리사대두분리단백평균립경감소,용해성증가,표면소수성증강,α-라선함량강저,무규권곡함량승고,β-절첩화β-전각무현저변화;초성파처리가이촉진대두분리단백형성결구균균、치밀적TG개성응효,최가처리시간위60 min,차시응효강도위146.57 g,제고폭도체62.12％,지수성위94.27％,제고폭도위3.66％.상관성분석표명,대두분리단백적용해성이급기형성TG개성응효적응효강도、지수성여평균립경유현저적부상관성.
