许昌学院学报
許昌學院學報
허창학원학보
Journal of Xuchang University
2015年
5期
92-96
,共5页
纳豆%单因素试验%正交试验
納豆%單因素試驗%正交試驗
납두%단인소시험%정교시험
从纳豆的工艺入手,从单因素和正交试验两个方面对原料的浸泡时间、蒸煮时间、种子液接种量、发酵温度、发酵时间及后熟时间等进行了优化.研究表明最佳的工艺条件为大豆浸泡22 h后,121℃蒸熟40 min,接种15％种子发酵液,摇匀后37℃发酵24 h,发酵完成后5℃冰箱再后熟24 h,此时制作出的纳豆口成最佳,粘多糖和氨基态氮含量最高.
從納豆的工藝入手,從單因素和正交試驗兩箇方麵對原料的浸泡時間、蒸煮時間、種子液接種量、髮酵溫度、髮酵時間及後熟時間等進行瞭優化.研究錶明最佳的工藝條件為大豆浸泡22 h後,121℃蒸熟40 min,接種15％種子髮酵液,搖勻後37℃髮酵24 h,髮酵完成後5℃冰箱再後熟24 h,此時製作齣的納豆口成最佳,粘多糖和氨基態氮含量最高.
종납두적공예입수,종단인소화정교시험량개방면대원료적침포시간、증자시간、충자액접충량、발효온도、발효시간급후숙시간등진행료우화.연구표명최가적공예조건위대두침포22 h후,121℃증숙40 min,접충15％충자발효액,요균후37℃발효24 h,발효완성후5℃빙상재후숙24 h,차시제작출적납두구성최가,점다당화안기태담함량최고.
