食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
15期
249-254
,共6页
游离态多酚%结合态多酚%形态%分析%加工
遊離態多酚%結閤態多酚%形態%分析%加工
유리태다분%결합태다분%형태%분석%가공
free polyphenols%bound polyphenols%form%analysis%processing
近年来,植物多酚因其存在的普遍性、对食品品质形成的重要性以及众多的生理活性,已成为食品科学和营养学研究的一个热点.多酚以游离态和结合态两种形态存在于食品中.大量研究表明,植物多酚对食品品质及健康功能的贡献,不仅取决于其种类和数量,而且取决于其在食品基质中的存在形态.本文在广泛调研文献的基础上,对食品中多酚形态,不同形态多酚的分析方法,常见食品(谷物、水果、蔬菜、可食花卉、其他食品)中游离态多酚与结合态多酚的含量,以及食品加工对多酚形态的影响进行总结,并对食品中多酚形态研究存在的问题及其发展方向进行阐述.
近年來,植物多酚因其存在的普遍性、對食品品質形成的重要性以及衆多的生理活性,已成為食品科學和營養學研究的一箇熱點.多酚以遊離態和結閤態兩種形態存在于食品中.大量研究錶明,植物多酚對食品品質及健康功能的貢獻,不僅取決于其種類和數量,而且取決于其在食品基質中的存在形態.本文在廣汎調研文獻的基礎上,對食品中多酚形態,不同形態多酚的分析方法,常見食品(穀物、水果、蔬菜、可食花卉、其他食品)中遊離態多酚與結閤態多酚的含量,以及食品加工對多酚形態的影響進行總結,併對食品中多酚形態研究存在的問題及其髮展方嚮進行闡述.
근년래,식물다분인기존재적보편성、대식품품질형성적중요성이급음다적생리활성,이성위식품과학화영양학연구적일개열점.다분이유리태화결합태량충형태존재우식품중.대량연구표명,식물다분대식품품질급건강공능적공헌,불부취결우기충류화수량,이차취결우기재식품기질중적존재형태.본문재엄범조연문헌적기출상,대식품중다분형태,불동형태다분적분석방법,상견식품(곡물、수과、소채、가식화훼、기타식품)중유리태다분여결합태다분적함량,이급식품가공대다분형태적영향진행총결,병대식품중다분형태연구존재적문제급기발전방향진행천술.
