食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
15期
260-265
,共6页
胡昊%胡坦%许琦%王腾%王可兴%徐晓云%潘思轶
鬍昊%鬍坦%許琦%王騰%王可興%徐曉雲%潘思軼
호호%호탄%허기%왕등%왕가흥%서효운%반사질
高场强超声波%食品%蛋白质%功能性质
高場彊超聲波%食品%蛋白質%功能性質
고장강초성파%식품%단백질%공능성질
high-intensity ultrasound%food%protein%functional property
食品中的蛋白质不仅能为人类提供必需营养,在食品加工中也起着重要作用.高场强超声波技术作为一种新兴技术,在未来食品蛋白质加工中的应用具有巨大潜力.本文综述近10年国际上以高场强超声波为手段对食品蛋白质进行改性的研究,从高场强超声波作用基本原理,高场强超声波对蛋白质结构、凝胶性、粒径、溶液黏度、溶解性、浊度、乳化性和起泡性的影响以及对蛋白质反应、蛋白质提取和对蛋白质感官品质的影响多个方面分别进行阐述.
食品中的蛋白質不僅能為人類提供必需營養,在食品加工中也起著重要作用.高場彊超聲波技術作為一種新興技術,在未來食品蛋白質加工中的應用具有巨大潛力.本文綜述近10年國際上以高場彊超聲波為手段對食品蛋白質進行改性的研究,從高場彊超聲波作用基本原理,高場彊超聲波對蛋白質結構、凝膠性、粒徑、溶液黏度、溶解性、濁度、乳化性和起泡性的影響以及對蛋白質反應、蛋白質提取和對蛋白質感官品質的影響多箇方麵分彆進行闡述.
식품중적단백질불부능위인류제공필수영양,재식품가공중야기착중요작용.고장강초성파기술작위일충신흥기술,재미래식품단백질가공중적응용구유거대잠력.본문종술근10년국제상이고장강초성파위수단대식품단백질진행개성적연구,종고장강초성파작용기본원리,고장강초성파대단백질결구、응효성、립경、용액점도、용해성、탁도、유화성화기포성적영향이급대단백질반응、단백질제취화대단백질감관품질적영향다개방면분별진행천술.
