食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
15期
255-259
,共5页
海产品%发酵%微生物%挥发性代谢产物
海產品%髮酵%微生物%揮髮性代謝產物
해산품%발효%미생물%휘발성대사산물
seafood%fermentation%microorganisms%volatile organic compounds
挥发性代谢产物一般是由原料和微生物的酶类降解海产品中蛋白质、脂类等大分子形成的小分子物质,对产品品质和风味形成具有十分重要的作用.本文对发酵海产品中形成挥发性代谢产物的微生物类群、挥发性代谢产物的代谢途径和形成过程进行综述,阐明微生物、代谢途径与代谢产物三者之间的内在联系,为发掘和利用发酵海产品中优良的微生物类群,提升产品品质提供借鉴与参考.
揮髮性代謝產物一般是由原料和微生物的酶類降解海產品中蛋白質、脂類等大分子形成的小分子物質,對產品品質和風味形成具有十分重要的作用.本文對髮酵海產品中形成揮髮性代謝產物的微生物類群、揮髮性代謝產物的代謝途徑和形成過程進行綜述,闡明微生物、代謝途徑與代謝產物三者之間的內在聯繫,為髮掘和利用髮酵海產品中優良的微生物類群,提升產品品質提供藉鑒與參攷.
휘발성대사산물일반시유원료화미생물적매류강해해산품중단백질、지류등대분자형성적소분자물질,대산품품질화풍미형성구유십분중요적작용.본문대발효해산품중형성휘발성대사산물적미생물류군、휘발성대사산물적대사도경화형성과정진행종술,천명미생물、대사도경여대사산물삼자지간적내재련계,위발굴화이용발효해산품중우량적미생물류군,제승산품품질제공차감여삼고.
