食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
15期
199-205
,共7页
豆渣粉%膳食纤维%超微粉碎%代餐粉%肠道菌群
豆渣粉%膳食纖維%超微粉碎%代餐粉%腸道菌群
두사분%선식섬유%초미분쇄%대찬분%장도균군
okara powder%dietary fiber%ultra-fine pulverization%meal replacement powder%intestinal microflora
利用超微粉碎技术改善豆渣的功能性质并利用其开发高附加值食品.结果表明:随着过筛目数的增加,豆渣粉的持水力、保水力和膨胀力先增加后减小;其水溶性、阳离子吸附能力、可溶性膳食纤维含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率及还原力持续增加;其中可溶性膳食纤维含量从60目时的6.90％增加到了300目时的11.55％,亨特白度由68.580升高到了84.165.综上所述,选取300目豆渣粉为原料,添加乙酰磺胺酸钾(acesulfame-K,AK糖)、魔芋粉、香兰素开发代餐粉,经过正交试验优化设计,得出豆渣代餐粉(以5 g为基质)最优配方为:300目豆渣粉添加量3.5 g、魔芋粉添加量1.0 g、AK糖添加量0.05 g,香兰素添加量0.01 g.同时研究豆渣代餐粉对小鼠肠道菌群的影响,结果表明豆渣代餐粉对小鼠肠道菌群调理作用明显,在增加乳酸杆菌和双歧杆菌数量的同时,还在一定程度上抑制了大肠杆菌的增殖.
利用超微粉碎技術改善豆渣的功能性質併利用其開髮高附加值食品.結果錶明:隨著過篩目數的增加,豆渣粉的持水力、保水力和膨脹力先增加後減小;其水溶性、暘離子吸附能力、可溶性膳食纖維含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率及還原力持續增加;其中可溶性膳食纖維含量從60目時的6.90％增加到瞭300目時的11.55％,亨特白度由68.580升高到瞭84.165.綜上所述,選取300目豆渣粉為原料,添加乙酰磺胺痠鉀(acesulfame-K,AK糖)、魔芋粉、香蘭素開髮代餐粉,經過正交試驗優化設計,得齣豆渣代餐粉(以5 g為基質)最優配方為:300目豆渣粉添加量3.5 g、魔芋粉添加量1.0 g、AK糖添加量0.05 g,香蘭素添加量0.01 g.同時研究豆渣代餐粉對小鼠腸道菌群的影響,結果錶明豆渣代餐粉對小鼠腸道菌群調理作用明顯,在增加乳痠桿菌和雙歧桿菌數量的同時,還在一定程度上抑製瞭大腸桿菌的增殖.
이용초미분쇄기술개선두사적공능성질병이용기개발고부가치식품.결과표명:수착과사목수적증가,두사분적지수력、보수력화팽창력선증가후감소;기수용성、양리자흡부능력、가용성선식섬유함량、1,1-이분기-2-삼초기분정(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)자유기청제솔급환원력지속증가;기중가용성선식섬유함량종60목시적6.90％증가도료300목시적11.55％,형특백도유68.580승고도료84.165.종상소술,선취300목두사분위원료,첨가을선광알산갑(acesulfame-K,AK당)、마우분、향란소개발대찬분,경과정교시험우화설계,득출두사대찬분(이5 g위기질)최우배방위:300목두사분첨가량3.5 g、마우분첨가량1.0 g、AK당첨가량0.05 g,향란소첨가량0.01 g.동시연구두사대찬분대소서장도균군적영향,결과표명두사대찬분대소서장도균군조리작용명현,재증가유산간균화쌍기간균수량적동시,환재일정정도상억제료대장간균적증식.
