河北农业科学
河北農業科學
하북농업과학
Journal of Hebei Agricultural Sciences
2015年
4期
97-101
,共5页
尹艳丽%王金水%杨森%贾峰%张长付
尹豔麗%王金水%楊森%賈峰%張長付
윤염려%왕금수%양삼%가봉%장장부
酸面团%发酵%功能特性
痠麵糰%髮酵%功能特性
산면단%발효%공능특성
酸面团发酵具有能够延长食品货架寿命,快速形成面团,减缓面制食品老化速率,形成良好风味和较高营养品质的功能特性;还能够提高食品的感官特性,主要表现在面包或者馒头的体积、均匀度、色泽、香味、味道以及质构.作者从以上几个方面,对酸面团在面制食品方面的应用进行了系统综述.
痠麵糰髮酵具有能夠延長食品貨架壽命,快速形成麵糰,減緩麵製食品老化速率,形成良好風味和較高營養品質的功能特性;還能夠提高食品的感官特性,主要錶現在麵包或者饅頭的體積、均勻度、色澤、香味、味道以及質構.作者從以上幾箇方麵,對痠麵糰在麵製食品方麵的應用進行瞭繫統綜述.
산면단발효구유능구연장식품화가수명,쾌속형성면단,감완면제식품노화속솔,형성량호풍미화교고영양품질적공능특성;환능구제고식품적감관특성,주요표현재면포혹자만두적체적、균균도、색택、향미、미도이급질구.작자종이상궤개방면,대산면단재면제식품방면적응용진행료계통종술.
