食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
Sichuan Food and Fermentation
2015年
4期
23-29
,共7页
王乐田%王莹莹%贾娜%邵俊花%刘登勇%宋立
王樂田%王瑩瑩%賈娜%邵俊花%劉登勇%宋立
왕악전%왕형형%가나%소준화%류등용%송립
烧鸡%冷藏%脂肪氧化%挥发性物质
燒鷄%冷藏%脂肪氧化%揮髮性物質
소계%랭장%지방양화%휘발성물질
roast chicken%chilled storage%lipid oxidation%volatile substances
本文研究了沟帮子烧鸡冷藏过程中脂肪氧化和挥发性物质的变化规律.主要测定了烧鸡鸡腿肉和鸡胸肉的硫代巴比妥酸反应值(TBARS)、过氧化物值(POV)和pH值,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)检测烧鸡中的挥发性物质,并对烧鸡进行感官评定.结果表明,随冷藏时间的增加,烧鸡鸡腿肉和鸡胸肉的TBARS值显著增加(P＜0.05),POV先上升后下降,pH值则先下降后上升,挥发性风味物质如醛类、醇类、酮类不断增多,刺激性气味增强,烧鸡最终呈现出软烂、粘手、异味等感官品质.随冷藏时间增加,沟帮子烧鸡脂肪氧化程度不断加深,其产物严重影响烧鸡的感官品质.
本文研究瞭溝幫子燒鷄冷藏過程中脂肪氧化和揮髮性物質的變化規律.主要測定瞭燒鷄鷄腿肉和鷄胸肉的硫代巴比妥痠反應值(TBARS)、過氧化物值(POV)和pH值,採用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用法(SPME-GC-MS)檢測燒鷄中的揮髮性物質,併對燒鷄進行感官評定.結果錶明,隨冷藏時間的增加,燒鷄鷄腿肉和鷄胸肉的TBARS值顯著增加(P＜0.05),POV先上升後下降,pH值則先下降後上升,揮髮性風味物質如醛類、醇類、酮類不斷增多,刺激性氣味增彊,燒鷄最終呈現齣軟爛、粘手、異味等感官品質.隨冷藏時間增加,溝幫子燒鷄脂肪氧化程度不斷加深,其產物嚴重影響燒鷄的感官品質.
본문연구료구방자소계랭장과정중지방양화화휘발성물질적변화규률.주요측정료소계계퇴육화계흉육적류대파비타산반응치(TBARS)、과양화물치(POV)화pH치,채용고상미췌취-기상색보-질보련용법(SPME-GC-MS)검측소계중적휘발성물질,병대소계진행감관평정.결과표명,수랭장시간적증가,소계계퇴육화계흉육적TBARS치현저증가(P＜0.05),POV선상승후하강,pH치칙선하강후상승,휘발성풍미물질여철류、순류、동류불단증다,자격성기미증강,소계최종정현출연란、점수、이미등감관품질.수랭장시간증가,구방자소계지방양화정도불단가심,기산물엄중영향소계적감관품질.
