食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
Sichuan Food and Fermentation
2015年
4期
9-12
,共4页
黑豆乳-牛乳混合奶酪%成熟%理化特性
黑豆乳-牛乳混閤奶酪%成熟%理化特性
흑두유-우유혼합내락%성숙%이화특성
black soymilk-milk mixed cheese%ripening%physicochemical characteristics
本文在黑豆乳-牛乳混合奶酪成熟期间,每隔5d测定理化指标,研究其成熟过程中理化特性的变化情况.研究结果表明:水分含量在成熟前期逐渐下降,后期基本维持在59％左右;酸度呈先增加再减少的趋势;内外部pH值呈上升趋势,且外部pH值比内部pH值高;pH 4.6可溶性氮、12％TCA可溶性氮、游离氨基酸含量和游离脂肪酸含量总体都呈明显上升趋势.
本文在黑豆乳-牛乳混閤奶酪成熟期間,每隔5d測定理化指標,研究其成熟過程中理化特性的變化情況.研究結果錶明:水分含量在成熟前期逐漸下降,後期基本維持在59％左右;痠度呈先增加再減少的趨勢;內外部pH值呈上升趨勢,且外部pH值比內部pH值高;pH 4.6可溶性氮、12％TCA可溶性氮、遊離氨基痠含量和遊離脂肪痠含量總體都呈明顯上升趨勢.
본문재흑두유-우유혼합내락성숙기간,매격5d측정이화지표,연구기성숙과정중이화특성적변화정황.연구결과표명:수분함량재성숙전기축점하강,후기기본유지재59％좌우;산도정선증가재감소적추세;내외부pH치정상승추세,차외부pH치비내부pH치고;pH 4.6가용성담、12％TCA가용성담、유리안기산함량화유리지방산함량총체도정명현상승추세.
