食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
Sichuan Food and Fermentation
2015年
4期
6-8,43
,共4页
固相微萃取%气-质联用技术%酵母麦芽汁发酵液%挥发性
固相微萃取%氣-質聯用技術%酵母麥芽汁髮酵液%揮髮性
고상미췌취%기-질련용기술%효모맥아즙발효액%휘발성
Solid phase microextraction%Gas-mass detection%Yeast wort fermentation liquor%Volatile
采用固相微萃取和气-质联用技术检测酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分,为香肠选育微生物发酵剂.从传统发酵食品腊鱼、腊肠以及豆豉中分离筛选到5株产香酵母菌,初步鉴定2株菌为汉逊德巴利氏酵母,3株菌为异常威克汉姆酵母.采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分.最终筛选出2株产生挥发性成分较多的酵母菌Y4-1和Y12-3,对这2株酵母进行耐盐性、亚硝酸盐耐受性、耐酸性发酵适应性试验.实验结果表明,这5株酵母菌的麦芽汁发酵液中主要挥发性成分为醇类和酯类,种类和组成差异较大.不同属的酵母具有良好的耐盐、耐亚硝酸盐和耐酸性,有望将其开发成为香肠的新型发酵剂.
採用固相微萃取和氣-質聯用技術檢測酵母麥芽汁髮酵液的揮髮性成分,為香腸選育微生物髮酵劑.從傳統髮酵食品臘魚、臘腸以及豆豉中分離篩選到5株產香酵母菌,初步鑒定2株菌為漢遜德巴利氏酵母,3株菌為異常威剋漢姆酵母.採用固相微萃取和氣-質聯用技術分析這5株酵母麥芽汁髮酵液的揮髮性成分.最終篩選齣2株產生揮髮性成分較多的酵母菌Y4-1和Y12-3,對這2株酵母進行耐鹽性、亞硝痠鹽耐受性、耐痠性髮酵適應性試驗.實驗結果錶明,這5株酵母菌的麥芽汁髮酵液中主要揮髮性成分為醇類和酯類,種類和組成差異較大.不同屬的酵母具有良好的耐鹽、耐亞硝痠鹽和耐痠性,有望將其開髮成為香腸的新型髮酵劑.
채용고상미췌취화기-질련용기술검측효모맥아즙발효액적휘발성성분,위향장선육미생물발효제.종전통발효식품석어、석장이급두시중분리사선도5주산향효모균,초보감정2주균위한손덕파리씨효모,3주균위이상위극한모효모.채용고상미췌취화기-질련용기술분석저5주효모맥아즙발효액적휘발성성분.최종사선출2주산생휘발성성분교다적효모균Y4-1화Y12-3,대저2주효모진행내염성、아초산염내수성、내산성발효괄응성시험.실험결과표명,저5주효모균적맥아즙발효액중주요휘발성성분위순류화지류,충류화조성차이교대.불동속적효모구유량호적내염、내아초산염화내산성,유망장기개발성위향장적신형발효제.
