中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
2015年
9期
36-38,60
,共4页
庞慧敏%陈芸%赵思明%李江涛%熊善柏
龐慧敏%陳蕓%趙思明%李江濤%熊善柏
방혜민%진예%조사명%리강도%웅선백
绿豆粉%小麦粉%流变学特性%热力学特性
綠豆粉%小麥粉%流變學特性%熱力學特性
록두분%소맥분%류변학특성%열역학특성
mung bean flour%wheat flour%rheological properties%thermal properties
以小麦粉、绿豆粉为原料,研究绿豆-小麦混合粉面团的形成特性、流变学特性、热力学特性,为绿豆小麦粉复合食品的加工及品质控制提供参考.结果表明,添加绿豆粉对绿豆-小麦混合粉的物性有显著影响;随着绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、形成时间、稳定时间、评价值降低、弱化值增加;最大拉伸阻力、延伸度降低;热焓呈非线性降低,糊化温度增加;储能模量、损耗模量减小,黏弹性降低.
以小麥粉、綠豆粉為原料,研究綠豆-小麥混閤粉麵糰的形成特性、流變學特性、熱力學特性,為綠豆小麥粉複閤食品的加工及品質控製提供參攷.結果錶明,添加綠豆粉對綠豆-小麥混閤粉的物性有顯著影響;隨著綠豆粉添加量的增加,混閤粉麵糰的吸水率、形成時間、穩定時間、評價值降低、弱化值增加;最大拉伸阻力、延伸度降低;熱焓呈非線性降低,糊化溫度增加;儲能模量、損耗模量減小,黏彈性降低.
이소맥분、록두분위원료,연구록두-소맥혼합분면단적형성특성、류변학특성、열역학특성,위록두소맥분복합식품적가공급품질공제제공삼고.결과표명,첨가록두분대록두-소맥혼합분적물성유현저영향;수착록두분첨가량적증가,혼합분면단적흡수솔、형성시간、은정시간、평개치강저、약화치증가;최대랍신조력、연신도강저;열함정비선성강저,호화온도증가;저능모량、손모모량감소,점탄성강저.
