中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
2015年
9期
39-44
,共6页
王慧云%赵阳%陈海华%王雨生%冷云
王慧雲%趙暘%陳海華%王雨生%冷雲
왕혜운%조양%진해화%왕우생%랭운
亲水胶体%马铃薯淀粉%糊化性质%凝胶性质%膨润性质
親水膠體%馬鈴藷澱粉%糊化性質%凝膠性質%膨潤性質
친수효체%마령서정분%호화성질%응효성질%팽윤성질
hydrocolloid%potato starch%pasting properties%gelling properties%swelling properties
利用快速黏度分析仪、质构分析仪、离心法等测定了食盐、酸、碱对不同种类的马铃薯原淀粉-亲水胶体复合体系糊化黏度特性、凝胶特性、溶解度、膨胀势及持水力等的影响.结果表明:亲水胶体种类、食盐、酸碱等均显著影响马铃薯淀粉-亲水胶体复合体系的糊化、凝胶及膨润性质.以纯马铃薯淀粉体系为对照,添加海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶的马铃薯淀粉的热稳定性增强,但凝胶性减弱;除亚麻多糖外,添加其他亲水胶体均不同程度地导致马铃薯淀粉的膨胀势、持水力降低.与不添加食盐的对照样品相比,添加食盐后,复合体系的热稳定性增强,但凝胶硬度、膨胀势和持水力均显著降低.相同种类的亲水胶体,在碱性条件下比在酸性条件的热稳定性高.
利用快速黏度分析儀、質構分析儀、離心法等測定瞭食鹽、痠、堿對不同種類的馬鈴藷原澱粉-親水膠體複閤體繫糊化黏度特性、凝膠特性、溶解度、膨脹勢及持水力等的影響.結果錶明:親水膠體種類、食鹽、痠堿等均顯著影響馬鈴藷澱粉-親水膠體複閤體繫的糊化、凝膠及膨潤性質.以純馬鈴藷澱粉體繫為對照,添加海藻痠鈉、卡拉膠、黃原膠的馬鈴藷澱粉的熱穩定性增彊,但凝膠性減弱;除亞痳多糖外,添加其他親水膠體均不同程度地導緻馬鈴藷澱粉的膨脹勢、持水力降低.與不添加食鹽的對照樣品相比,添加食鹽後,複閤體繫的熱穩定性增彊,但凝膠硬度、膨脹勢和持水力均顯著降低.相同種類的親水膠體,在堿性條件下比在痠性條件的熱穩定性高.
이용쾌속점도분석의、질구분석의、리심법등측정료식염、산、감대불동충류적마령서원정분-친수효체복합체계호화점도특성、응효특성、용해도、팽창세급지수력등적영향.결과표명:친수효체충류、식염、산감등균현저영향마령서정분-친수효체복합체계적호화、응효급팽윤성질.이순마령서정분체계위대조,첨가해조산납、잡랍효、황원효적마령서정분적열은정성증강,단응효성감약;제아마다당외,첨가기타친수효체균불동정도지도치마령서정분적팽창세、지수력강저.여불첨가식염적대조양품상비,첨가식염후,복합체계적열은정성증강,단응효경도、팽창세화지수력균현저강저.상동충류적친수효체,재감성조건하비재산성조건적열은정성고.
