中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
2015年
9期
6-12
,共7页
刘锐%任晓龙%邢亚楠%张影全%张波%魏益民
劉銳%任曉龍%邢亞楠%張影全%張波%魏益民
류예%임효룡%형아남%장영전%장파%위익민
和面工艺%真空度%生鲜面条%冷藏面条%感官质量
和麵工藝%真空度%生鮮麵條%冷藏麵條%感官質量
화면공예%진공도%생선면조%랭장면조%감관질량
mixing process%vacuum degree%fresh noodles%cold noodles%sensory quality
采用三元二次回归正交旋转组合设计,探讨真空度、加水量、和面时间等真空和面工艺参数对生鲜面条、冷藏面条感官和烹调特性的影响,依据生鲜面和冷藏面的评价结果确定最佳工艺条件.结果表明,真空和面能显著提升生鲜面、冷藏面的感官质量,降低烹调损失.和面最优真空度为0.06 MPa,过高的真空度会导致面条质量下降.加水量对面条的硬度、光滑性及感官总评分有显著影响;适当提高加水量可以显著改善面条质量;而过高的加水量会导致面条过软、咀嚼性降低.真空条件下,5～9 min和面时间对面条质量无显著影响.生鲜面的色泽和弹性主要受真空度影响;表观、硬度和光滑性主要受加水量影响.面条冷藏后,真空度对其表观、硬度和黏性的影响及加水量对弹性的影响均增大.真空和面对于延长生鲜面的保质期、保证产品质量稳定有重要作用;提高真空度可以减缓面条在冷藏过程中的质量劣变.真空和面最佳工艺条件为:真空度0.06 MPa,加水量35.3％,和面时间7.2 min.
採用三元二次迴歸正交鏇轉組閤設計,探討真空度、加水量、和麵時間等真空和麵工藝參數對生鮮麵條、冷藏麵條感官和烹調特性的影響,依據生鮮麵和冷藏麵的評價結果確定最佳工藝條件.結果錶明,真空和麵能顯著提升生鮮麵、冷藏麵的感官質量,降低烹調損失.和麵最優真空度為0.06 MPa,過高的真空度會導緻麵條質量下降.加水量對麵條的硬度、光滑性及感官總評分有顯著影響;適噹提高加水量可以顯著改善麵條質量;而過高的加水量會導緻麵條過軟、咀嚼性降低.真空條件下,5～9 min和麵時間對麵條質量無顯著影響.生鮮麵的色澤和彈性主要受真空度影響;錶觀、硬度和光滑性主要受加水量影響.麵條冷藏後,真空度對其錶觀、硬度和黏性的影響及加水量對彈性的影響均增大.真空和麵對于延長生鮮麵的保質期、保證產品質量穩定有重要作用;提高真空度可以減緩麵條在冷藏過程中的質量劣變.真空和麵最佳工藝條件為:真空度0.06 MPa,加水量35.3％,和麵時間7.2 min.
채용삼원이차회귀정교선전조합설계,탐토진공도、가수량、화면시간등진공화면공예삼수대생선면조、랭장면조감관화팽조특성적영향,의거생선면화랭장면적평개결과학정최가공예조건.결과표명,진공화면능현저제승생선면、랭장면적감관질량,강저팽조손실.화면최우진공도위0.06 MPa,과고적진공도회도치면조질량하강.가수량대면조적경도、광활성급감관총평분유현저영향;괄당제고가수량가이현저개선면조질량;이과고적가수량회도치면조과연、저작성강저.진공조건하,5～9 min화면시간대면조질량무현저영향.생선면적색택화탄성주요수진공도영향;표관、경도화광활성주요수가수량영향.면조랭장후,진공도대기표관、경도화점성적영향급가수량대탄성적영향균증대.진공화면대우연장생선면적보질기、보증산품질량은정유중요작용;제고진공도가이감완면조재랭장과정중적질량렬변.진공화면최가공예조건위:진공도0.06 MPa,가수량35.3％,화면시간7.2 min.
