CAJ | 학술논문

[目的]研制一款口感较好的香蕉水果蛋糕,并用质构仪对其进行分析.[方法]通过单因素试验和正交试验,研究香蕉蛋糕制作的最佳配方.并对香蕉蛋糕空白组和山梨酸钾添加组分别用质构仪测定其硬度、咀嚼总功变化情况.[结果]香蕉水果蛋糕中面粉、鸡蛋、香蕉泥、白糖的添加量分别为160 g、220 g、40 g、100 g时制作出的香蕉水果蛋糕感官评价得分最高,其中鸡蛋用量是影响蛋糕感官质量的最重要因素,其次是香蕉泥用量.在相同保藏条件下,与空白组相比,添加0.15％(以面粉质量计)山梨酸钾组,可以有效减缓蛋糕变硬及咀嚼总功的增加.[结论]该款香蕉水果蛋糕表面金黄色、断面嫩黄色、无斑点,柔软适口、不黏牙、香蕉风味浓郁,添加0.15％(以面粉质量记)山梨酸钾,可以有效延长蛋糕保质期.
[목적]연제일관구감교호적향초수과단고,병용질구의대기진행분석.[방법]통과단인소시험화정교시험,연구향초단고제작적최가배방.병대향초단고공백조화산리산갑첨가조분별용질구의측정기경도、저작총공변화정황.[결과]향초수과단고중면분、계단、향초니、백당적첨가량분별위160 g、220 g、40 g、100 g시제작출적향초수과단고감관평개득분최고,기중계단용량시영향단고감관질량적최중요인소,기차시향초니용량.재상동보장조건하,여공백조상비,첨가0.15％(이면분질량계)산리산갑조,가이유효감완단고변경급저작총공적증가.[결론]해관향초수과단고표면금황색、단면눈황색、무반점,유연괄구、불점아、향초풍미농욱,첨가0.15％(이면분질량기)산리산갑,가이유효연장단고보질기.