农产品加工（上半月）
農產品加工（上半月）
농산품가공（상반월）
Academic Periodical of Farm Products Processing
2015年
7期
61-64
,共4页
陈耀%赵淑昂%朱新武%曾晓房%刘嘉玲%岑翠宝%白卫东%陈海光
陳耀%趙淑昂%硃新武%曾曉房%劉嘉玲%岑翠寶%白衛東%陳海光
진요%조숙앙%주신무%증효방%류가령%잠취보%백위동%진해광
广式腊肠%风味成分%地区差异
廣式臘腸%風味成分%地區差異
엄식석장%풍미성분%지구차이
Cantonese sausage%flavor compounds%regional differences
考察广东不同地区(东莞、清远、中山、深圳以及广州)广式腊肠的风味特征,同时通过与川式腊肠进行比较,确定广式腊肠的特有挥发性风味物质.结果表明,广式腊肠中主要含有的风味物质成分为烃类和酯类,分别占总物质的35％～40％和40％～50％,同时也包含一些醛类、酮类、酸类、醇类、芳香烃类、杂环化合物以及含氮化合物等;烃类中主要有1-环状己基壬烯、环己烷、D-柠檬烯、柠檬烯、3-甲基-戊烷,酯类主要含有8,11-十八碳二烯酸甲基酯、(E)-9-油酸甲酯、丁酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯、棕榈酸甲酯、己酸乙酯、硬脂酸乙酯、硬脂酸甲酯、14-甲基-十五酸甲酯、戊酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等.
攷察廣東不同地區(東莞、清遠、中山、深圳以及廣州)廣式臘腸的風味特徵,同時通過與川式臘腸進行比較,確定廣式臘腸的特有揮髮性風味物質.結果錶明,廣式臘腸中主要含有的風味物質成分為烴類和酯類,分彆佔總物質的35％～40％和40％～50％,同時也包含一些醛類、酮類、痠類、醇類、芳香烴類、雜環化閤物以及含氮化閤物等;烴類中主要有1-環狀己基壬烯、環己烷、D-檸檬烯、檸檬烯、3-甲基-戊烷,酯類主要含有8,11-十八碳二烯痠甲基酯、(E)-9-油痠甲酯、丁痠乙酯、油痠乙酯、棕櫚痠乙酯、棕櫚痠甲酯、己痠乙酯、硬脂痠乙酯、硬脂痠甲酯、14-甲基-十五痠甲酯、戊痠乙酯、肉豆蔻痠乙酯等.
고찰엄동불동지구(동완、청원、중산、심수이급엄주)엄식석장적풍미특정,동시통과여천식석장진행비교,학정엄식석장적특유휘발성풍미물질.결과표명,엄식석장중주요함유적풍미물질성분위경류화지류,분별점총물질적35％～40％화40％～50％,동시야포함일사철류、동류、산류、순류、방향경류、잡배화합물이급함담화합물등;경류중주요유1-배상기기임희、배기완、D-저몽희、저몽희、3-갑기-무완,지류주요함유8,11-십팔탄이희산갑기지、(E)-9-유산갑지、정산을지、유산을지、종려산을지、종려산갑지、기산을지、경지산을지、경지산갑지、14-갑기-십오산갑지、무산을지、육두구산을지등.
