农产品加工·综合刊
農產品加工·綜閤刊
농산품가공·종합간
Farm Products Processing
2015年
8期
9-10,13
,共3页
牛肉干%风味改善%单因素正交试验
牛肉榦%風味改善%單因素正交試驗
우육간%풍미개선%단인소정교시험
dried beef%flavor improvement%single factor and orthogonal design
用4％牛肉质量的水将复合磷酸钠和食盐、味精混合溶解,注入嫩化后的牛肉中低温腌制.选择花椒、肉蔻、胡椒、丁香、八角、桂皮、山奈和砂仁等香辛料,进行单因素正交试验.试验结果表明,牛肉干风味改善最佳工艺是花椒、八角、胡椒的用量均为0.5％,砂仁与肉蔻的用量均为0.8％.
用4％牛肉質量的水將複閤燐痠鈉和食鹽、味精混閤溶解,註入嫩化後的牛肉中低溫醃製.選擇花椒、肉蔻、鬍椒、丁香、八角、桂皮、山奈和砂仁等香辛料,進行單因素正交試驗.試驗結果錶明,牛肉榦風味改善最佳工藝是花椒、八角、鬍椒的用量均為0.5％,砂仁與肉蔻的用量均為0.8％.
용4％우육질량적수장복합린산납화식염、미정혼합용해,주입눈화후적우육중저온업제.선택화초、육구、호초、정향、팔각、계피、산내화사인등향신료,진행단인소정교시험.시험결과표명,우육간풍미개선최가공예시화초、팔각、호초적용량균위0.5％,사인여육구적용량균위0.8％.
