中国调味品
中國調味品
중국조미품
China Condiment
2015年
10期
68-71
,共4页
鸡油菌%香辣酱%酶解%炒制
鷄油菌%香辣醬%酶解%炒製
계유균%향랄장%매해%초제
Cantharellus Cibarius%spicy sauce%enzymatic hydrolysis%frying
以鸡油菌为原料，对鸡油菌酱的酶解工艺进行优化，探究鸡油菌香辣酱最佳炒制配比，由此进行试验，通过感官评价及正交试验分析得到鸡油菌香辣酱的最优制作方法。结果表明：鸡油菌酱纤维素酶酶解的最适宜条件为温度50℃、pH 值5．5、酶用量0．9％、酶解时间90 min；鸡油菌酱酸性蛋白酶酶解的最适宜条件为温度45℃、pH 值2．5、酶用量1．1％、酶解时间105 min；鸡油菌香辣酱炒制时，最适宜的炒制条件为时间200 s，炒制温度240℃，鸡油菌酱用量40％。
以鷄油菌為原料，對鷄油菌醬的酶解工藝進行優化，探究鷄油菌香辣醬最佳炒製配比，由此進行試驗，通過感官評價及正交試驗分析得到鷄油菌香辣醬的最優製作方法。結果錶明：鷄油菌醬纖維素酶酶解的最適宜條件為溫度50℃、pH 值5．5、酶用量0．9％、酶解時間90 min；鷄油菌醬痠性蛋白酶酶解的最適宜條件為溫度45℃、pH 值2．5、酶用量1．1％、酶解時間105 min；鷄油菌香辣醬炒製時，最適宜的炒製條件為時間200 s，炒製溫度240℃，鷄油菌醬用量40％。
이계유균위원료，대계유균장적매해공예진행우화，탐구계유균향랄장최가초제배비，유차진행시험，통과감관평개급정교시험분석득도계유균향랄장적최우제작방법。결과표명：계유균장섬유소매매해적최괄의조건위온도50℃、pH 치5．5、매용량0．9％、매해시간90 min；계유균장산성단백매매해적최괄의조건위온도45℃、pH 치2．5、매용량1．1％、매해시간105 min；계유균향랄장초제시，최괄의적초제조건위시간200 s，초제온도240℃，계유균장용량40％。
A kind of spicy sauce is prepared with Cantharellus Cibarius as the main material after enzymatic hydrolysis and frying with other ingredients.The optimum enzymatic hydrolysis condition is that Cantharellus Cibarius is hydrolyzed by 0.9% cellulase at 50 ℃ and pH 5.5 for 90 min and by 1.1% acid protease at 45 ℃ and pH 2.5 for 105 min.The optimum frying condition is adding 40%Cantharellus Cibarius sauce to fry at 240 ℃ for 200 s.
