中国调味品
中國調味品
중국조미품
China Condiment
2015年
10期
41-44
,共4页
红虾%差式热量仪%木瓜蛋白酶
紅蝦%差式熱量儀%木瓜蛋白酶
홍하%차식열량의%목과단백매
Pleoticus muelleri%DSC%papain
为提高红虾利用率，对虾头进行酶解处理，以用于制备海鲜调味料。运用差式热量仪对生样进行分析，确定较好的酶解温度。选择木瓜蛋白酶进行酶解处理。最佳酶解条件为（100 g 生样计）：加酶量21．59 mg；酶解温度70．85℃；酶解时间4．27 h；pH 7．33，在此条件下得到的酶解液的 FAN 值为0．934 g／dL。最终得到的酶解液的虾味浓郁，基本无苦味。
為提高紅蝦利用率，對蝦頭進行酶解處理，以用于製備海鮮調味料。運用差式熱量儀對生樣進行分析，確定較好的酶解溫度。選擇木瓜蛋白酶進行酶解處理。最佳酶解條件為（100 g 生樣計）：加酶量21．59 mg；酶解溫度70．85℃；酶解時間4．27 h；pH 7．33，在此條件下得到的酶解液的 FAN 值為0．934 g／dL。最終得到的酶解液的蝦味濃鬱，基本無苦味。
위제고홍하이용솔，대하두진행매해처리，이용우제비해선조미료。운용차식열량의대생양진행분석，학정교호적매해온도。선택목과단백매진행매해처리。최가매해조건위（100 g 생양계）：가매량21．59 mg；매해온도70．85℃；매해시간4．27 h；pH 7．33，재차조건하득도적매해액적 FAN 치위0．934 g／dL。최종득도적매해액적하미농욱，기본무고미。
In order to improve the utilization rate of Pleoticus muelleri,the shrimp heads are treated by hydrolysis to be used for the preparation of seafood seasoning.The samples are analyzed DSC to determine the best hydrolysis temperature.Choose the papain for hydrolysis treatment.The optimal hydrolysis conditions are as follows (calculated as 100 g of sample ):the amount of enzyme is 21.59 mg;the hydrolysis temperature is 70.85 ℃;the hydrolysis time is 4.27 hours;pH is 7.33, under such conditions,the FAN value of hydrolysate is 0.934 g/dL.The hydrolysate eventually obtained has strong flavor of shrimp,almost no bitterness.
