中国食品工业
中國食品工業
중국식품공업
Food and Beverage Industry
2015年
8期
50-54
,共5页
曹莹莹%任海伟%刘晓风%王永刚%赵萍%程松%吴英
曹瑩瑩%任海偉%劉曉風%王永剛%趙萍%程鬆%吳英
조형형%임해위%류효풍%왕영강%조평%정송%오영
燕麦麸%脂肪替代品%低脂%法兰克福香肠
燕麥麩%脂肪替代品%低脂%法蘭剋福香腸
연맥부%지방체대품%저지%법란극복향장
本研究以燕麦麸作为脂肪替代品制作低脂法兰克福香肠,通过控制燕麦麸添加量(0％、3％、5％、7％、10％),探索其对各组香肠的保水性、蒸煮损失、色泽、pH、感官品质、质构特性和脂肪含量等品质的影响.结果表明:添加燕麦麸组与对照组(燕麦麸添加量0％)的保水性、蒸煮损失、红度值(a*)、黄度值(b*)、质构特性和脂肪含量存在显著差异(P＜0.05),pH和亮度值(L*)无显著差异(P＞0.05).随着燕麦麸添加量的增加,保水性、b*、硬度、粘附性、粘聚性、弹性、胶着性、咀嚼性和回复性显著提高(P＜0.05),a*、蒸煮损失、感官得分和脂肪含量显著降低(P＜0.05),而亮度和pH没有显著变化(P＞0.05).综合考虑燕麦麸添加量为5％的样品组,香肠的品质最好,所以本实验得出5％是燕麦麸较优的添加量.燕麦麸可以作为脂肪替代品在肉制品中应用.
本研究以燕麥麩作為脂肪替代品製作低脂法蘭剋福香腸,通過控製燕麥麩添加量(0％、3％、5％、7％、10％),探索其對各組香腸的保水性、蒸煮損失、色澤、pH、感官品質、質構特性和脂肪含量等品質的影響.結果錶明:添加燕麥麩組與對照組(燕麥麩添加量0％)的保水性、蒸煮損失、紅度值(a*)、黃度值(b*)、質構特性和脂肪含量存在顯著差異(P＜0.05),pH和亮度值(L*)無顯著差異(P＞0.05).隨著燕麥麩添加量的增加,保水性、b*、硬度、粘附性、粘聚性、彈性、膠著性、咀嚼性和迴複性顯著提高(P＜0.05),a*、蒸煮損失、感官得分和脂肪含量顯著降低(P＜0.05),而亮度和pH沒有顯著變化(P＞0.05).綜閤攷慮燕麥麩添加量為5％的樣品組,香腸的品質最好,所以本實驗得齣5％是燕麥麩較優的添加量.燕麥麩可以作為脂肪替代品在肉製品中應用.
본연구이연맥부작위지방체대품제작저지법란극복향장,통과공제연맥부첨가량(0％、3％、5％、7％、10％),탐색기대각조향장적보수성、증자손실、색택、pH、감관품질、질구특성화지방함량등품질적영향.결과표명:첨가연맥부조여대조조(연맥부첨가량0％)적보수성、증자손실、홍도치(a*)、황도치(b*)、질구특성화지방함량존재현저차이(P＜0.05),pH화량도치(L*)무현저차이(P＞0.05).수착연맥부첨가량적증가,보수성、b*、경도、점부성、점취성、탄성、효착성、저작성화회복성현저제고(P＜0.05),a*、증자손실、감관득분화지방함량현저강저(P＜0.05),이량도화pH몰유현저변화(P＞0.05).종합고필연맥부첨가량위5％적양품조,향장적품질최호,소이본실험득출5％시연맥부교우적첨가량.연맥부가이작위지방체대품재육제품중응용.
