西华大学学报（自然科学版）
西華大學學報（自然科學版）
서화대학학보（자연과학판）
Journal of Xihua University(Natural Science Edition)
2015年
5期
91-96
,共6页
张丽珠%黄湛%唐洁%卢靖%车振明%肖文艳%黄清吉
張麗珠%黃湛%唐潔%盧靖%車振明%肖文豔%黃清吉
장려주%황담%당길%로정%차진명%초문염%황청길
响应曲面法%棕榈硬脂%牛油%火锅底料
響應麯麵法%棕櫚硬脂%牛油%火鍋底料
향응곡면법%종려경지%우유%화과저료
response surface methodology%palm stearin%tallow%hot pot seasoning
采用响应曲面分析法对棕榈硬脂与牛油复合火锅底料的工艺参数进行优化.在单因素试验的基础上,以复合火锅底料的组织形态、浑汤度、色泽、香气、滋味5个因素计算的感官综合评分为响应值,进行了用油量、棕榈硬脂与牛油的油配比、熬制时间3个因素的显著性和交互作用分析,优化得到其最佳工艺参数条件为:用油量为51％(质量比)、熬制时间26 min,油配比为1∶2(体积比)(棕榈硬脂与牛油).在此条件下棕榈硬脂与牛油复合火锅底料的组织形态88.95分、色泽89.25分、香味90.84分、浑汤度88.81分、滋味88.52分,感官综合评分为89.35分.
採用響應麯麵分析法對棕櫚硬脂與牛油複閤火鍋底料的工藝參數進行優化.在單因素試驗的基礎上,以複閤火鍋底料的組織形態、渾湯度、色澤、香氣、滋味5箇因素計算的感官綜閤評分為響應值,進行瞭用油量、棕櫚硬脂與牛油的油配比、熬製時間3箇因素的顯著性和交互作用分析,優化得到其最佳工藝參數條件為:用油量為51％(質量比)、熬製時間26 min,油配比為1∶2(體積比)(棕櫚硬脂與牛油).在此條件下棕櫚硬脂與牛油複閤火鍋底料的組織形態88.95分、色澤89.25分、香味90.84分、渾湯度88.81分、滋味88.52分,感官綜閤評分為89.35分.
채용향응곡면분석법대종려경지여우유복합화과저료적공예삼수진행우화.재단인소시험적기출상,이복합화과저료적조직형태、혼탕도、색택、향기、자미5개인소계산적감관종합평분위향응치,진행료용유량、종려경지여우유적유배비、오제시간3개인소적현저성화교호작용분석,우화득도기최가공예삼수조건위:용유량위51％(질량비)、오제시간26 min,유배비위1∶2(체적비)(종려경지여우유).재차조건하종려경지여우유복합화과저료적조직형태88.95분、색택89.25분、향미90.84분、혼탕도88.81분、자미88.52분,감관종합평분위89.35분.
