CAJ | 학술논문

目的:探讨羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitosan,CBC)与NaCl组合漂洗白鲢鱼糜对凝胶品质、鱼糜收率及蛋白损失率等的影响.方法:以鲜白鲢鱼为原料,分别采用去离子水、0.25％、0.5％、0.75％、1.0％的NaCl溶液,0.5％、1.0％、1.5％、2.0％的CBC溶液,1.0％ CBC+ 1.0％ NaCl、1.0％ CBC+0.75％ NaCl、1.5％ CBC+1.0％ NaCl、1.5％ CBC+0.75％ NaCl,对鱼糜进行一次漂洗(鱼肉与漂洗液质量比1:5),测定不同漂洗处理对鱼糜凝胶强度、白度、蛋白质组成及流变特性的影响.结果:单独采用NaCl漂洗时,随着其用量的增大,鱼糜凝胶强度、白度呈现增加趋势(P＜0.05),总蛋白含量呈现先增加后下降的趋势,过高或过低的NaCl质量分数,均不利于提高鱼糜得率.单独采用CBC溶液漂洗时,凝胶强度、白度、水溶性蛋白含量随着CBC质量分数的增大呈上升趋势(P＜0.05).采用NaCl和CBC组合漂洗时,1.5％ CBC+0.75％ NaCl组合得到的鱼糜凝胶强度最高,达232.05 g·cm,显著高于对照的142.22 g·cm (P＜0.01),此时的盐溶性蛋白含量10.53％和水溶蛋白含量4.91％,显著高于空白对照的9.36％ (P＜0.05)及4.06％ (P＜0.01).1.5％ CBC+0.75％ NaCl组合漂洗,获得良好的鱼糜凝胶强度、白度及粗蛋白含量.结论:采用1.5％ CBC+0.75％ NaCl漂洗可以改善鱼糜的凝胶品质,蛋白损失率比对照组降低10.56％,从而提高鱼糜得率,并降低废水排放.
목적:탐토최갑기각취당(carboxymethyl chitosan,CBC)여NaCl조합표세백련어미대응효품질、어미수솔급단백손실솔등적영향.방법:이선백련어위원료,분별채용거리자수、0.25％、0.5％、0.75％、1.0％적NaCl용액,0.5％、1.0％、1.5％、2.0％적CBC용액,1.0％ CBC+ 1.0％ NaCl、1.0％ CBC+0.75％ NaCl、1.5％ CBC+1.0％ NaCl、1.5％ CBC+0.75％ NaCl,대어미진행일차표세(어육여표세액질량비1:5),측정불동표세처리대어미응효강도、백도、단백질조성급류변특성적영향.결과:단독채용NaCl표세시,수착기용량적증대,어미응효강도、백도정현증가추세(P＜0.05),총단백함량정현선증가후하강적추세,과고혹과저적NaCl질량분수,균불리우제고어미득솔.단독채용CBC용액표세시,응효강도、백도、수용성단백함량수착CBC질량분수적증대정상승추세(P＜0.05).채용NaCl화CBC조합표세시,1.5％ CBC+0.75％ NaCl조합득도적어미응효강도최고,체232.05 g·cm,현저고우대조적142.22 g·cm (P＜0.01),차시적염용성단백함량10.53％화수용단백함량4.91％,현저고우공백대조적9.36％ (P＜0.05)급4.06％ (P＜0.01).1.5％ CBC+0.75％ NaCl조합표세,획득량호적어미응효강도、백도급조단백함량.결론:채용1.5％ CBC+0.75％ NaCl표세가이개선어미적응효품질,단백손실솔비대조조강저10.56％,종이제고어미득솔,병강저폐수배방.