食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
20期
90-94
,共5页
山西老陈醋%蒸汽熏醅工艺%炭火熏醅工艺%顶空固相微萃取%气相色谱-质谱联用%香气成分
山西老陳醋%蒸汽熏醅工藝%炭火熏醅工藝%頂空固相微萃取%氣相色譜-質譜聯用%香氣成分
산서로진작%증기훈배공예%탄화훈배공예%정공고상미췌취%기상색보-질보련용%향기성분
Shanxi aged vinegar%steam fumigation%charcoal fumigation%headspace solid-phase microextraction (HS-SPME)%gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)%aroma compounds
采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对蒸汽熏醅(120℃,21 h)和传统炭火熏醅(80～90℃,5d)2种山西老陈醋的香气成分动态分析.结果显示,未熏醋醅中检出48种香气物质,蒸汽熏醅后增加到83种,而炭火熏醅后减少到46种,其中杂环化合物在蒸汽熏醅21h后增加了27种,炭火熏醅5d仅增加了2种.在2种熏醅工艺中,随着熏醅时间延长,酸、酯、酮类和醇类化合物总含量均呈现逐渐降低趋势,与熏醅前比,蒸汽熏醅21h后分别降低了35.72％、68.14％、67.91％和57.87％,炭火熏醅5d分别降低了67.10％、76.00％、67.12％和71.84％;总杂环和四甲基吡嗪含量均呈现增高趋势,与熏醅前比,蒸汽熏醅21h后分别增高了21.58倍和56.07倍,炭火熏醅5d仅增高了0.09倍和0.39倍.蒸汽熏醅相比炭火熏醅不仅极大的缩短熏醅时间,减少香气成分损失,还可以显著提高杂环类香气的生成,此工艺值得推广应用.
採用頂空固相微萃取結閤氣相色譜-質譜聯用技術對蒸汽熏醅(120℃,21 h)和傳統炭火熏醅(80～90℃,5d)2種山西老陳醋的香氣成分動態分析.結果顯示,未熏醋醅中檢齣48種香氣物質,蒸汽熏醅後增加到83種,而炭火熏醅後減少到46種,其中雜環化閤物在蒸汽熏醅21h後增加瞭27種,炭火熏醅5d僅增加瞭2種.在2種熏醅工藝中,隨著熏醅時間延長,痠、酯、酮類和醇類化閤物總含量均呈現逐漸降低趨勢,與熏醅前比,蒸汽熏醅21h後分彆降低瞭35.72％、68.14％、67.91％和57.87％,炭火熏醅5d分彆降低瞭67.10％、76.00％、67.12％和71.84％;總雜環和四甲基吡嗪含量均呈現增高趨勢,與熏醅前比,蒸汽熏醅21h後分彆增高瞭21.58倍和56.07倍,炭火熏醅5d僅增高瞭0.09倍和0.39倍.蒸汽熏醅相比炭火熏醅不僅極大的縮短熏醅時間,減少香氣成分損失,還可以顯著提高雜環類香氣的生成,此工藝值得推廣應用.
채용정공고상미췌취결합기상색보-질보련용기술대증기훈배(120℃,21 h)화전통탄화훈배(80～90℃,5d)2충산서로진작적향기성분동태분석.결과현시,미훈작배중검출48충향기물질,증기훈배후증가도83충,이탄화훈배후감소도46충,기중잡배화합물재증기훈배21h후증가료27충,탄화훈배5d부증가료2충.재2충훈배공예중,수착훈배시간연장,산、지、동류화순류화합물총함량균정현축점강저추세,여훈배전비,증기훈배21h후분별강저료35.72％、68.14％、67.91％화57.87％,탄화훈배5d분별강저료67.10％、76.00％、67.12％화71.84％;총잡배화사갑기필진함량균정현증고추세,여훈배전비,증기훈배21h후분별증고료21.58배화56.07배,탄화훈배5d부증고료0.09배화0.39배.증기훈배상비탄화훈배불부겁대적축단훈배시간,감소향기성분손실,환가이현저제고잡배류향기적생성,차공예치득추엄응용.
