食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
20期
73-78
,共6页
陈贤明%冯林%李腊%赵国飞%龚正礼
陳賢明%馮林%李臘%趙國飛%龔正禮
진현명%풍림%리석%조국비%공정례
焙火%铁观音%香气组分%气相色谱-质谱法
焙火%鐵觀音%香氣組分%氣相色譜-質譜法
배화%철관음%향기조분%기상색보-질보법
baking%Tieguanyin oolong tea%aroma compounds%gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)
以市售清香型铁观音为原料,采用"中火"、"低火"、"高火"多段式组合控温控时焙火,分析焙火前后铁观音品质及香气组分差异.结果表明:焙火茶样品质均等同或高于对照茶样,其中6号样品质最好,为最佳焙火方案,即100℃处理90 min、120℃处理60 min、80℃处理8.5 h、140℃处理30 min.橙花叔醇、吲哚、a-法呢烯、苯乙醛、芳樟醇、苯乙腈、苯乙醇、茉莉内酯、顺-茉莉酮等是清香型铁观音特征性香气成分;橙花叔醇、脱氢芳樟醇、吲哚、α-法呢烯、罗勒烯(3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯)、苯乙腈、茉莉内酯、苯乙醛、苯乙醇、顺-茉莉酮、3-呋喃甲醛、芳樟醇、苯甲醛等是焙火铁观音的特征性香气成分.焙火样中检出的吡喃、呋喃等与其呈现的火香、蜜香有关.橙花叔醇和脱氢芳樟醇与铁观音香气品质相关,对焙火温度和时间的选择具指导作用.
以市售清香型鐵觀音為原料,採用"中火"、"低火"、"高火"多段式組閤控溫控時焙火,分析焙火前後鐵觀音品質及香氣組分差異.結果錶明:焙火茶樣品質均等同或高于對照茶樣,其中6號樣品質最好,為最佳焙火方案,即100℃處理90 min、120℃處理60 min、80℃處理8.5 h、140℃處理30 min.橙花叔醇、吲哚、a-法呢烯、苯乙醛、芳樟醇、苯乙腈、苯乙醇、茉莉內酯、順-茉莉酮等是清香型鐵觀音特徵性香氣成分;橙花叔醇、脫氫芳樟醇、吲哚、α-法呢烯、囉勒烯(3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯)、苯乙腈、茉莉內酯、苯乙醛、苯乙醇、順-茉莉酮、3-呋喃甲醛、芳樟醇、苯甲醛等是焙火鐵觀音的特徵性香氣成分.焙火樣中檢齣的吡喃、呋喃等與其呈現的火香、蜜香有關.橙花叔醇和脫氫芳樟醇與鐵觀音香氣品質相關,對焙火溫度和時間的選擇具指導作用.
이시수청향형철관음위원료,채용"중화"、"저화"、"고화"다단식조합공온공시배화,분석배화전후철관음품질급향기조분차이.결과표명:배화다양품질균등동혹고우대조다양,기중6호양품질최호,위최가배화방안,즉100℃처리90 min、120℃처리60 min、80℃처리8.5 h、140℃처리30 min.등화숙순、신타、a-법니희、분을철、방장순、분을정、분을순、말리내지、순-말리동등시청향형철관음특정성향기성분;등화숙순、탈경방장순、신타、α-법니희、라륵희(3,7-이갑기-1,3,6-신삼희)、분을정、말리내지、분을철、분을순、순-말리동、3-부남갑철、방장순、분갑철등시배화철관음적특정성향기성분.배화양중검출적필남、부남등여기정현적화향、밀향유관.등화숙순화탈경방장순여철관음향기품질상관,대배화온도화시간적선택구지도작용.
