食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
20期
49-55
,共7页
孙海涛%邵信儒%姜瑞平%徐晶%孙艳雪%朱炎%朱俊义
孫海濤%邵信儒%薑瑞平%徐晶%孫豔雪%硃炎%硃俊義
손해도%소신유%강서평%서정%손염설%주염%주준의
软枣猕猴桃果脯%超声渗糖%质构分析%渗糖效果
軟棘獼猴桃果脯%超聲滲糖%質構分析%滲糖效果
연조미후도과포%초성삼당%질구분석%삼당효과
preserved Actinidia arguta%ultrasound-assisted sugar permeation%texture analysis%sugar permeability
采用超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯并进行质构分析,探讨超声波对渗糖效果的影响.以含糖量为考察指标,通过响应面法分析优化超声渗糖条件为超声渗糖时间5.1h、超声功率140 W、渗糖液糖度54°Brix,此条件渗糖后的果脯湿基含糖量为32.27％,提高了果脯的渗糖速率.全质构分析和穿刺测试结果表明,采用超声渗糖法制备的软枣猕猴桃果脯的硬度值为4 345 g,咀嚼性为52.73 mJ,凝聚性为0.22 mJ,黏性值为58 g,脆性值为435.5 g,其主要质构指标与对比蜜枣果脯接近,感官质量优于真空渗糖软枣猕猴桃果脯.
採用超聲滲糖製備野生軟棘獼猴桃果脯併進行質構分析,探討超聲波對滲糖效果的影響.以含糖量為攷察指標,通過響應麵法分析優化超聲滲糖條件為超聲滲糖時間5.1h、超聲功率140 W、滲糖液糖度54°Brix,此條件滲糖後的果脯濕基含糖量為32.27％,提高瞭果脯的滲糖速率.全質構分析和穿刺測試結果錶明,採用超聲滲糖法製備的軟棘獼猴桃果脯的硬度值為4 345 g,咀嚼性為52.73 mJ,凝聚性為0.22 mJ,黏性值為58 g,脆性值為435.5 g,其主要質構指標與對比蜜棘果脯接近,感官質量優于真空滲糖軟棘獼猴桃果脯.
채용초성삼당제비야생연조미후도과포병진행질구분석,탐토초성파대삼당효과적영향.이함당량위고찰지표,통과향응면법분석우화초성삼당조건위초성삼당시간5.1h、초성공솔140 W、삼당액당도54°Brix,차조건삼당후적과포습기함당량위32.27％,제고료과포적삼당속솔.전질구분석화천자측시결과표명,채용초성삼당법제비적연조미후도과포적경도치위4 345 g,저작성위52.73 mJ,응취성위0.22 mJ,점성치위58 g,취성치위435.5 g,기주요질구지표여대비밀조과포접근,감관질량우우진공삼당연조미후도과포.
