食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
20期
95-100
,共6页
索化夷%赵欣%骞宇%陈娟%李键%张玉%阚建全
索化夷%趙訢%鶱宇%陳娟%李鍵%張玉%闞建全
색화이%조흔%건우%진연%리건%장옥%감건전
永川豆豉%酱香%风味物质%机理
永川豆豉%醬香%風味物質%機理
영천두시%장향%풍미물질%궤리
Yongchuan Douchi%sauce-flavor%flavor substance%mechanism
通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味物质在发酵过程中的变化进行测定.发现永川毛霉型豆豉的主体风味以酱香为主,成品豆豉中含有化合物95个,其中酯类化合物31种、烃类化合物20种、酮类化合物8种、羧酸类化合物6种、醇类化合物5种、醛类化合物5种、酚类化合物5种、苯类化合物3种和其他类化合物11种.同时,风味物质以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、环戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高阈值低的挥发性物质为主混合生成的独特酱香.芳香族氨基酸降解所产生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮对豆豉风味形成贡献较大.
通過採集傳統髮酵過程中的永川豆豉樣本,採用固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術對其揮髮性風味物質在髮酵過程中的變化進行測定.髮現永川毛黴型豆豉的主體風味以醬香為主,成品豆豉中含有化閤物95箇,其中酯類化閤物31種、烴類化閤物20種、酮類化閤物8種、羧痠類化閤物6種、醇類化閤物5種、醛類化閤物5種、酚類化閤物5種、苯類化閤物3種和其他類化閤物11種.同時,風味物質以乙痠乙酯、苯甲痠乙酯、鄰苯二甲痠二丁酯、環戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高閾值低的揮髮性物質為主混閤生成的獨特醬香.芳香族氨基痠降解所產生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮對豆豉風味形成貢獻較大.
통과채집전통발효과정중적영천두시양본,채용고상미췌취화기상색보-질보련용기술대기휘발성풍미물질재발효과정중적변화진행측정.발현영천모매형두시적주체풍미이장향위주,성품두시중함유화합물95개,기중지류화합물31충、경류화합물20충、동류화합물8충、최산류화합물6충、순류화합물5충、철류화합물5충、분류화합물5충、분류화합물3충화기타류화합물11충.동시,풍미물질이을산을지、분갑산을지、린분이갑산이정지、배무동、분을동、3-신동、분을순、분갑철、분을철등함량고역치저적휘발성물질위주혼합생성적독특장향.방향족안기산강해소산생분을철、분을순、분을동대두시풍미형성공헌교대.
