食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
20期
120-125
,共6页
文平%周运涛%喻亚丽%陈宏%吕磊%何力
文平%週運濤%喻亞麗%陳宏%呂磊%何力
문평%주운도%유아려%진굉%려뢰%하력
黄鳝%质构特性%肌纤维直径%营养成分%肌肉品质
黃鱔%質構特性%肌纖維直徑%營養成分%肌肉品質
황선%질구특성%기섬유직경%영양성분%기육품질
Monopterus albus%texture properties%muscle fiber characteristics%nutritional composition%muscle quality
为分析大花斑、碎花斑、细花斑、隐花斑、黄黑斑5种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性,采用物性分析、组织切片及生化分析等方法对5种不同花斑黄鳝肌肉的质构特性、肌纤维特性及营养成分进行测定.结果显示:口感方面,隐花斑黄鳝肌肉的硬度和咀嚼性显著大于大花斑、碎花斑和黄黑斑(P＜0.05),细花斑黄鳝次之;黄鳝肌纤维直径的平均值以细花斑黄鳝显著最小(P＜0.05),碎花斑黄鳝最大.营养成分方面,粗脂肪含量以细花斑黄鳝显著低于大花斑黄鳝(P＜0.05),其他花斑黄鳝差异不显著(P＞0.05).17种检出氨基酸中,氨基酸总量、必需氨基酸总量及鲜味氨基酸总量均以细花斑黄鳝含量最高,碎花斑黄鳝含量最低,且二者差异显著(P＜0.05).测定的17种脂肪酸中,豆蔻酸和棕榈一烯酸均以隐花斑黄鳝和碎花斑黄鳝含量显著大于黄黑斑黄鳝(P＜0.05),花生三烯酸和花生四烯酸及多不饱和脂肪酸总量均为黄黑斑黄鳝含量显著大于隐花斑黄鳝(P＜0.05),其他花斑黄鳝差异不显著(P＞0.05).结果表明,5种不同花斑黄鳝肌肉品质存在一定差异,且综合来看,细花斑黄鳝肌肉的品质更具优势.
為分析大花斑、碎花斑、細花斑、隱花斑、黃黑斑5種不同花斑黃鱔肌肉品質的差異性,採用物性分析、組織切片及生化分析等方法對5種不同花斑黃鱔肌肉的質構特性、肌纖維特性及營養成分進行測定.結果顯示:口感方麵,隱花斑黃鱔肌肉的硬度和咀嚼性顯著大于大花斑、碎花斑和黃黑斑(P＜0.05),細花斑黃鱔次之;黃鱔肌纖維直徑的平均值以細花斑黃鱔顯著最小(P＜0.05),碎花斑黃鱔最大.營養成分方麵,粗脂肪含量以細花斑黃鱔顯著低于大花斑黃鱔(P＜0.05),其他花斑黃鱔差異不顯著(P＞0.05).17種檢齣氨基痠中,氨基痠總量、必需氨基痠總量及鮮味氨基痠總量均以細花斑黃鱔含量最高,碎花斑黃鱔含量最低,且二者差異顯著(P＜0.05).測定的17種脂肪痠中,豆蔻痠和棕櫚一烯痠均以隱花斑黃鱔和碎花斑黃鱔含量顯著大于黃黑斑黃鱔(P＜0.05),花生三烯痠和花生四烯痠及多不飽和脂肪痠總量均為黃黑斑黃鱔含量顯著大于隱花斑黃鱔(P＜0.05),其他花斑黃鱔差異不顯著(P＞0.05).結果錶明,5種不同花斑黃鱔肌肉品質存在一定差異,且綜閤來看,細花斑黃鱔肌肉的品質更具優勢.
위분석대화반、쇄화반、세화반、은화반、황흑반5충불동화반황선기육품질적차이성,채용물성분석、조직절편급생화분석등방법대5충불동화반황선기육적질구특성、기섬유특성급영양성분진행측정.결과현시:구감방면,은화반황선기육적경도화저작성현저대우대화반、쇄화반화황흑반(P＜0.05),세화반황선차지;황선기섬유직경적평균치이세화반황선현저최소(P＜0.05),쇄화반황선최대.영양성분방면,조지방함량이세화반황선현저저우대화반황선(P＜0.05),기타화반황선차이불현저(P＞0.05).17충검출안기산중,안기산총량、필수안기산총량급선미안기산총량균이세화반황선함량최고,쇄화반황선함량최저,차이자차이현저(P＜0.05).측정적17충지방산중,두구산화종려일희산균이은화반황선화쇄화반황선함량현저대우황흑반황선(P＜0.05),화생삼희산화화생사희산급다불포화지방산총량균위황흑반황선함량현저대우은화반황선(P＜0.05),기타화반황선차이불현저(P＞0.05).결과표명,5충불동화반황선기육품질존재일정차이,차종합래간,세화반황선기육적품질경구우세.
