食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
19期
148-152
,共5页
令狐青青%张雪%童晓倩%王秋萍%罗红宇%宋茹
令狐青青%張雪%童曉倩%王鞦萍%囉紅宇%宋茹
령호청청%장설%동효천%왕추평%라홍우%송여
鱿鱼碎肉%纳豆芽孢杆菌%发酵%响应面法%氨基酸组成%相对分子质量分布
魷魚碎肉%納豆芽孢桿菌%髮酵%響應麵法%氨基痠組成%相對分子質量分佈
우어쇄육%납두아포간균%발효%향응면법%안기산조성%상대분자질량분포
minced squid meat%Bacillus natto%fermentation%response surface methodology%amino acid composition%relative molecular weight distribution
为进一步提高鱿鱼碎肉的利用价值,本实验以鱿鱼碎肉作为纳豆芽孢杆菌发酵基质,研究料液比、葡萄糖添加量、发酵pH值、发酵时间和发酵温度对鱿鱼碎肉发酵效果的影响.在以单因素试验确定发酵时间72 h和发酵温度37℃的条件后,再对料液比、发酵pH值和加糖量进行三因素三水平的Box-Behnken响应面试验分析,以发酵液的氨基态氮含量为响应值,得到纳豆芽孢杆菌发酵鱿鱼碎肉最佳条件为:料液比1:1.2(m/V)、发酵pH 8.8和加糖量3.13％.在最优发酵条件下,鱿鱼碎肉发酵液的氨基态氮实际含量达到2.457 mg/mL.氨基酸分析结果显示鱿鱼碎肉发酵液富含具有鲜味和甜味特征的谷氨酸(84.141 mg/g)、天冬氨酸(49.480 mg/g)和甘氨酸(49.425 mg/g),达到氨基酸总量的39.05％.必需氨基酸总量为149.320 mg/g,占氨基酸总量的31.86％.Sephadex G25凝胶过滤层析显示鱿鱼碎肉纳豆芽孢杆菌发酵液由多肽、小肽及游离氨基酸组成.
為進一步提高魷魚碎肉的利用價值,本實驗以魷魚碎肉作為納豆芽孢桿菌髮酵基質,研究料液比、葡萄糖添加量、髮酵pH值、髮酵時間和髮酵溫度對魷魚碎肉髮酵效果的影響.在以單因素試驗確定髮酵時間72 h和髮酵溫度37℃的條件後,再對料液比、髮酵pH值和加糖量進行三因素三水平的Box-Behnken響應麵試驗分析,以髮酵液的氨基態氮含量為響應值,得到納豆芽孢桿菌髮酵魷魚碎肉最佳條件為:料液比1:1.2(m/V)、髮酵pH 8.8和加糖量3.13％.在最優髮酵條件下,魷魚碎肉髮酵液的氨基態氮實際含量達到2.457 mg/mL.氨基痠分析結果顯示魷魚碎肉髮酵液富含具有鮮味和甜味特徵的穀氨痠(84.141 mg/g)、天鼕氨痠(49.480 mg/g)和甘氨痠(49.425 mg/g),達到氨基痠總量的39.05％.必需氨基痠總量為149.320 mg/g,佔氨基痠總量的31.86％.Sephadex G25凝膠過濾層析顯示魷魚碎肉納豆芽孢桿菌髮酵液由多肽、小肽及遊離氨基痠組成.
위진일보제고우어쇄육적이용개치,본실험이우어쇄육작위납두아포간균발효기질,연구료액비、포도당첨가량、발효pH치、발효시간화발효온도대우어쇄육발효효과적영향.재이단인소시험학정발효시간72 h화발효온도37℃적조건후,재대료액비、발효pH치화가당량진행삼인소삼수평적Box-Behnken향응면시험분석,이발효액적안기태담함량위향응치,득도납두아포간균발효우어쇄육최가조건위:료액비1:1.2(m/V)、발효pH 8.8화가당량3.13％.재최우발효조건하,우어쇄육발효액적안기태담실제함량체도2.457 mg/mL.안기산분석결과현시우어쇄육발효액부함구유선미화첨미특정적곡안산(84.141 mg/g)、천동안산(49.480 mg/g)화감안산(49.425 mg/g),체도안기산총량적39.05％.필수안기산총량위149.320 mg/g,점안기산총량적31.86％.Sephadex G25응효과려층석현시우어쇄육납두아포간균발효액유다태、소태급유리안기산조성.
