食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
19期
190-193
,共4页
酿酒酵母%脂肪酸%耐酒精性%生长%发酵
釀酒酵母%脂肪痠%耐酒精性%生長%髮酵
양주효모%지방산%내주정성%생장%발효
Saccharomyces cerevisiae%fatty acids%ethanol tolerance%growth%fermentation
研究几种不同脂肪酸对酿酒酵母在存活率、生长速率和发酵方面的酒精耐性的影响.结果表明:培养基中添加两种不饱和脂肪酸(棕榈油酸和油酸)能显著增加酵母菌在酒精冲击下的存活率,其中棕榈油酸的效应更强.同时这些存活的酵母菌在含酒精培养基上的生长速率也比普通酵母菌更快,而两种饱和脂肪酸(棕榈酸和硬脂酸)在提高酵母菌存活率和生长速率方面几乎无贡献.同时在添加相同浓度不饱和脂肪酸的条件下,培养至稳定期的酵母菌比对数期酵母菌具有更高的存活率和更好的生长速率.但在发酵方面,添加短链脂肪酸(棕榈油酸和棕榈酸)能够使酵母菌发酵达到较高的酒精体积分数,这个结果与酵母菌生长耐酒精性的结果不一致,表明酵母菌生长和发酵的酒精耐性机制是不同的.
研究幾種不同脂肪痠對釀酒酵母在存活率、生長速率和髮酵方麵的酒精耐性的影響.結果錶明:培養基中添加兩種不飽和脂肪痠(棕櫚油痠和油痠)能顯著增加酵母菌在酒精遲擊下的存活率,其中棕櫚油痠的效應更彊.同時這些存活的酵母菌在含酒精培養基上的生長速率也比普通酵母菌更快,而兩種飽和脂肪痠(棕櫚痠和硬脂痠)在提高酵母菌存活率和生長速率方麵幾乎無貢獻.同時在添加相同濃度不飽和脂肪痠的條件下,培養至穩定期的酵母菌比對數期酵母菌具有更高的存活率和更好的生長速率.但在髮酵方麵,添加短鏈脂肪痠(棕櫚油痠和棕櫚痠)能夠使酵母菌髮酵達到較高的酒精體積分數,這箇結果與酵母菌生長耐酒精性的結果不一緻,錶明酵母菌生長和髮酵的酒精耐性機製是不同的.
연구궤충불동지방산대양주효모재존활솔、생장속솔화발효방면적주정내성적영향.결과표명:배양기중첨가량충불포화지방산(종려유산화유산)능현저증가효모균재주정충격하적존활솔,기중종려유산적효응경강.동시저사존활적효모균재함주정배양기상적생장속솔야비보통효모균경쾌,이량충포화지방산(종려산화경지산)재제고효모균존활솔화생장속솔방면궤호무공헌.동시재첨가상동농도불포화지방산적조건하,배양지은정기적효모균비대수기효모균구유경고적존활솔화경호적생장속솔.단재발효방면,첨가단련지방산(종려유산화종려산)능구사효모균발효체도교고적주정체적분수,저개결과여효모균생장내주정성적결과불일치,표명효모균생장화발효적주정내성궤제시불동적.
