食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
19期
72-76
,共5页
刘宗博%李大婧%李德海%张钟元%刘春泉
劉宗博%李大婧%李德海%張鐘元%劉春泉
류종박%리대청%리덕해%장종원%류춘천
超声波%预处理%双孢菇%品质
超聲波%預處理%雙孢菇%品質
초성파%예처리%쌍포고%품질
ultrasound%pretreatment%Agaricus bisporus%quality
研究漂烫、超声漂烫、常温超声3种预处理方式在远红外干燥条件下对双孢菇干制品硬度、脆度、色泽、VC含量和微观结构的影响.结果表明:常温超声预处理的双孢菇干燥时间缩短,与未处理产品相比,其硬度值明显下降、脆度值显著提高.同时常温超声预处理显著提高了双孢菇干制品复水比、降低了收缩率.超声漂烫和漂烫两种预处理方式因存在高温作用,使双孢菇细胞结构遭到严重破坏,导致双孢菇干制品色泽变化明显、复水比降低、收缩率提高且VC含量降低.因此采用常温超声作为预处理方式可以提高双孢菇干制品的品质.
研究漂燙、超聲漂燙、常溫超聲3種預處理方式在遠紅外榦燥條件下對雙孢菇榦製品硬度、脆度、色澤、VC含量和微觀結構的影響.結果錶明:常溫超聲預處理的雙孢菇榦燥時間縮短,與未處理產品相比,其硬度值明顯下降、脆度值顯著提高.同時常溫超聲預處理顯著提高瞭雙孢菇榦製品複水比、降低瞭收縮率.超聲漂燙和漂燙兩種預處理方式因存在高溫作用,使雙孢菇細胞結構遭到嚴重破壞,導緻雙孢菇榦製品色澤變化明顯、複水比降低、收縮率提高且VC含量降低.因此採用常溫超聲作為預處理方式可以提高雙孢菇榦製品的品質.
연구표탕、초성표탕、상온초성3충예처리방식재원홍외간조조건하대쌍포고간제품경도、취도、색택、VC함량화미관결구적영향.결과표명:상온초성예처리적쌍포고간조시간축단,여미처리산품상비,기경도치명현하강、취도치현저제고.동시상온초성예처리현저제고료쌍포고간제품복수비、강저료수축솔.초성표탕화표탕량충예처리방식인존재고온작용,사쌍포고세포결구조도엄중파배,도치쌍포고간제품색택변화명현、복수비강저、수축솔제고차VC함량강저.인차채용상온초성작위예처리방식가이제고쌍포고간제품적품질.
