食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
19期
67-71
,共5页
王兆明%贺稚非%余力%黄瀚%王珊%徐明悦%李洪军
王兆明%賀稚非%餘力%黃瀚%王珊%徐明悅%李洪軍
왕조명%하치비%여력%황한%왕산%서명열%리홍군
中心温度%兔肉%食用品质%质构特性%蛋白质溶解度
中心溫度%兔肉%食用品質%質構特性%蛋白質溶解度
중심온도%토육%식용품질%질구특성%단백질용해도
central temperature%rabbit meat%eating quality%textural property%protein solubility
为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响,以伊拉兔配套系为研究对象,研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律,并对兔肉升温特性曲线进行数学拟合.结果表明:随着中心温度的升高,兔肉汁液流失率不断增加;剪切力在25～50℃和60～80℃极显著增大,50～60℃极显著下降,80～90℃变化不显著;pH值先增加后几乎保持不变;L*值在25～40℃极显著上升,40～90℃基本维持不变,a*值在25～40℃极显著下降,40～90℃基本维持不变,b*值呈现出先增大后减小的趋势;硬度呈现极显著增大趋势;内聚性在25～40℃极显著增大,40～90℃变化不明显;弹性呈现出先下降后上升的趋势;胶着性在25～40℃和80～90℃极显著增大,40～80℃变化不显著;咀嚼性在25～40℃和70～90℃极显著增大,40～70℃变化不显著;肌原纤维蛋白溶解度在25～40℃和70～80℃极显著下降.在加热过程中蛋白质溶解度的变化与兔肉品质特性的变化密切相关.
為探討不同中心溫度對伊拉兔肉品質特性的影響,以伊拉兔配套繫為研究對象,研究不同中心溫度下兔肉基本食用品質、全質構特性和蛋白質溶解度的變化規律,併對兔肉升溫特性麯線進行數學擬閤.結果錶明:隨著中心溫度的升高,兔肉汁液流失率不斷增加;剪切力在25～50℃和60～80℃極顯著增大,50～60℃極顯著下降,80～90℃變化不顯著;pH值先增加後幾乎保持不變;L*值在25～40℃極顯著上升,40～90℃基本維持不變,a*值在25～40℃極顯著下降,40～90℃基本維持不變,b*值呈現齣先增大後減小的趨勢;硬度呈現極顯著增大趨勢;內聚性在25～40℃極顯著增大,40～90℃變化不明顯;彈性呈現齣先下降後上升的趨勢;膠著性在25～40℃和80～90℃極顯著增大,40～80℃變化不顯著;咀嚼性在25～40℃和70～90℃極顯著增大,40～70℃變化不顯著;肌原纖維蛋白溶解度在25～40℃和70～80℃極顯著下降.在加熱過程中蛋白質溶解度的變化與兔肉品質特性的變化密切相關.
위탐토불동중심온도대이랍토육품질특성적영향,이이랍토배투계위연구대상,연구불동중심온도하토육기본식용품질、전질구특성화단백질용해도적변화규률,병대토육승온특성곡선진행수학의합.결과표명:수착중심온도적승고,토육즙액류실솔불단증가;전절력재25～50℃화60～80℃겁현저증대,50～60℃겁현저하강,80～90℃변화불현저;pH치선증가후궤호보지불변;L*치재25～40℃겁현저상승,40～90℃기본유지불변,a*치재25～40℃겁현저하강,40～90℃기본유지불변,b*치정현출선증대후감소적추세;경도정현겁현저증대추세;내취성재25～40℃겁현저증대,40～90℃변화불명현;탄성정현출선하강후상승적추세;효착성재25～40℃화80～90℃겁현저증대,40～80℃변화불현저;저작성재25～40℃화70～90℃겁현저증대,40～70℃변화불현저;기원섬유단백용해도재25～40℃화70～80℃겁현저하강.재가열과정중단백질용해도적변화여토육품질특성적변화밀절상관.
