食品科学
食品科學
식품과학
Food Science
2015年
19期
124-131
,共8页
索化夷%赵欣%骞宇%陈娟%李键%张玉%阚建全
索化夷%趙訢%鶱宇%陳娟%李鍵%張玉%闞建全
색화이%조흔%건우%진연%리건%장옥%감건전
永川豆豉%微生物区系%巢式聚合酶链式反应%变性梯度凝胶电泳
永川豆豉%微生物區繫%巢式聚閤酶鏈式反應%變性梯度凝膠電泳
영천두시%미생물구계%소식취합매련식반응%변성제도응효전영
Yongchuan Douchi%microflora%nested-polymerase chain reaction (PCR)%denaturing gel gradient electrophoresis (DGGE)
采用巢式聚合酶链式反应配合变性梯度凝胶电泳技术对永川豆豉发酵过程中微生物区系生态演化进行解析.结果表明:永川豆豉在制曲过程中霉菌和细菌呈对数增长,进入后发酵阶段菌落总数快速下降,并保持在较低水平.永川豆豉在制曲前期有多种乳酸菌生长,后期乳酸菌受霉菌增长抑制,种类减少.在后发酵阶段奥德赛芽孢杆菌(Bacillus odysseyi)、乳酸杆菌(Lactobacillus oligofermentans)和乳酸杆菌(Lactobacillus lindneri)是优势菌群.同时在制曲初期也发现了费格森埃希菌(Escherichia fergusonii)等杂菌生长.永川豆豉制曲阶段优势霉菌是总状毛霉(Mucor racemosus),同时伴有有性根霉(Rhizopus sexualis)、匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)、大孢联轭霉(Syzygites megalocarpus)、米根霉(Rhizopus oryzae)的生长,后发酵阶段有接合酵母(Zygosaccharomyces sp.)的参与.
採用巢式聚閤酶鏈式反應配閤變性梯度凝膠電泳技術對永川豆豉髮酵過程中微生物區繫生態縯化進行解析.結果錶明:永川豆豉在製麯過程中黴菌和細菌呈對數增長,進入後髮酵階段菌落總數快速下降,併保持在較低水平.永川豆豉在製麯前期有多種乳痠菌生長,後期乳痠菌受黴菌增長抑製,種類減少.在後髮酵階段奧德賽芽孢桿菌(Bacillus odysseyi)、乳痠桿菌(Lactobacillus oligofermentans)和乳痠桿菌(Lactobacillus lindneri)是優勢菌群.同時在製麯初期也髮現瞭費格森埃希菌(Escherichia fergusonii)等雜菌生長.永川豆豉製麯階段優勢黴菌是總狀毛黴(Mucor racemosus),同時伴有有性根黴(Rhizopus sexualis)、匍枝根黴(Rhizopus stolonifer)、大孢聯軛黴(Syzygites megalocarpus)、米根黴(Rhizopus oryzae)的生長,後髮酵階段有接閤酵母(Zygosaccharomyces sp.)的參與.
채용소식취합매련식반응배합변성제도응효전영기술대영천두시발효과정중미생물구계생태연화진행해석.결과표명:영천두시재제곡과정중매균화세균정대수증장,진입후발효계단균락총수쾌속하강,병보지재교저수평.영천두시재제곡전기유다충유산균생장,후기유산균수매균증장억제,충류감소.재후발효계단오덕새아포간균(Bacillus odysseyi)、유산간균(Lactobacillus oligofermentans)화유산간균(Lactobacillus lindneri)시우세균군.동시재제곡초기야발현료비격삼애희균(Escherichia fergusonii)등잡균생장.영천두시제곡계단우세매균시총상모매(Mucor racemosus),동시반유유성근매(Rhizopus sexualis)、포지근매(Rhizopus stolonifer)、대포련액매(Syzygites megalocarpus)、미근매(Rhizopus oryzae)적생장,후발효계단유접합효모(Zygosaccharomyces sp.)적삼여.
